1) Prepara il lievitino. Sciogli 25 g di lievito e lo zucchero in 0,5 dl di acqua. In una ciotola versa 70 g di farina e aggiungi il lievito poco per volta, poi lavora fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Copri la pasta con un canovaccio umido e lascia lievitare almeno 1 ora, in luogo tiepido, e fino a quando raddoppia di volume.
2) Prepara l'impasto per i panzerotti. Metti 430 g di farina in una ciotola, forma un incavo al centro e unisci un cucchiaino di sale e l'olio d'oliva (o in alternativa lo strutto), versa l'acqua e impasta per almeno 15 minuti. Incorpora a questo impasto anche il panetto lievitato e impasta ancora fino a quando la superficie si copre di bollicine. Forma una palla, incidi la superficie e lascia lievitare ancora 2-3 ore in luogo tiepido, coperta da un canovaccio umido.
3) Nel frattempo, prepara gli ingredienti per il ripieno dei panzerotti pugliesi: sbollenta i pomodori, pelali e tagliali a filetti, riduci a listarelle la mozzarella. Dividi l'impasto in 6 porzioni, tira ogni porzione con il mattarello fino ad avere dei dischi di 10 cm di diametro.
4) Disponi su ogni disco i filetti di pomodoro e le listarelle di mozzarella, condisci con un filo d'olio e un pizzico di sale, ripiega la pasta a mezzaluna e salda i bordi, premendoli con la forchetta.
5) Friggi i panzerotti in abbondante olio di semi, a 160°-170°, scolali su carta da cucina e servili caldissimi.
