Pane integrale semplice con pasta madre e lievitazione ritardata. La preparazione
Per la pasta madre (40 g di apsta madre liquida, 40 g di farina bianca, 40 g di farina integrale)
1) Rinfrescate la pasta madre. La sera prima di preparare il pane, togliete la pasta madre dal frigorifero, aggiungete 80 g di acqua tiepida alla temperatura di 30°, la farina bianca, la farina integrale, mescolate molto bene, coprite il contenitore con una garza o una pellicola forata con la forchetta e lasciate riposare tutta la notte in un luogo tiepido, ma non tropp caldo.
Il giorno successivo la pasta sarà raddoppiata di volume, piena di polle e piacevolmente profumata.
Prelevatene 100 g (circa la metà di quella ottenuta) e ponete il resto in frigorifero, coperto ma non sigillato.
Per preparare l'imapsto
1) Versate in una terrina 4 dl di acqua alla temperatura di 28°-30°, unite la pasta madre preparata e fatela sciogliere bene mescolando con le dita.
2) Aggiungete la farina integrale, mescolate rapidamente con le mani o con un cucchiaio, coprite la ciotola con un canovazzio e lasciate riposare per circa 1 ora. Distribuite 10 g di sale sopra la superficie dell'impasto, pizzicate la pasta con le mani per incorporare il sale e rompere i reticoli formati dal glutine e lasciate riposare per 30 minuti.
3) Inumidite le mani con poca acqua, inseritele fra la terrina e l'imparto e stiratene delicatemente metà verso l'esterno; quindi ripiegatelo sopra quello rimasto all'interno fino all'estremità opposta del contenitore.
Girate leggermente la terrina su se stessa (1/8 di giro) e ripetete l'operazione. Procedete allo stesso modo fino a completare un giro intero (8 volte in totale). In questo modo rinforzate la maglia glutinica dell'impasto. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti. Ripetete l'operazione di stirare la pasta e ripiegarla per altre due volte a distanza di 30 minuti.
4) Coprite e lasciate riposare l'impasto fino a quando avrà raddoppiato il suo volume (servirà circa 1 ora). Trasferite l'impasto sopra il piano di lavoro infarinato, ripiegatelo su se stesso più volte, aiutandovi con una spatola, per staccarlo dal piano di lavoro; capovolgetelo con le pieghe verso il basso, lavorandolo con un movimento regolare del palmo della mano in modo da stimolarne l'elasticità e formate una palla dalla forma regolare.
5) Spolverizzate la palla di pasta con della farina e lasciatela riposare sul piano di lavoro per circa 20 minuti. Riprendete l'impasto, ungetevi leggermente le mani con poco olio e allargate delicatamente l'impasto in una forma quadrata senza sgonfiarlo; ripiegate verso il centro un angolo della pasta, procedete ugualmente per tutti gli altri angoli che man mano si formano, muovendovi in senso orario, fino a quanto avrete una palla tondeggiante.
6) Sollevate la pasta e inseritela con le pieghe verso l'alto in un cestino per la lievitazione. Lasciate lievitare l'impasto per 2 ore circa.
7) Coprite l'impasto con un telo, mettetelo in frigorifero e lasciatelo riposare dalle 12 alle 24 ore. Il passaggio in frigo viene detto "di lievitazione ritardata" (o "a freddo") e migliora sensibilmente il sapore del pane e la qualità della crosta che risulta essere più dorata e caramellata.
8) Riscaldate molto bene il forno alla massima temperatura (250°) per almeno 1 ore. Se potete, durante il riscaldamento, inserite a mezza altezza nel fono una piastra di refratterio per la cottura del pane e delle pizze; altrimento utilizzate una teglia. Riscaldate 4 dl di acqua in un pentolino e sistemate quest'ultimo sotto la piastra (oppure sotto la teglia).
9) Togliete l'impasto dal frigorifero, spolverizzatelo con la farina di mail e trasferitelo su un foglio di carta da forno in modo che la paste liscia sia rivolta verso l'altro. Con una lametta affilata incidetelo a piacere (tenere presente che durante la cottura si distenderà maggiormente lungo la direzione delle incisioni) e trasferitelo subito sopra la piastra di refratterio (o sulla teglia).
10) Abbassate la temperatura a 240° per circa 20 minuti. Aprite la porta del forno per far uscire il vapore, continuate la cottura per circa 20-25 minuti a 230°.
Il pane sarà cotto quando la crosta sarà di colore leggermente scuro, caramellata e croccante.
