Il timbro per il pane è uno dei simboli dell'arte pastorale della murgia materana, usanza portata avanti fino alla metà del Novecento. Fino ad allora infatti le famiglie utilizzavano un forno comune per la cottura del pane e così ognuno aveva un suo timbro per contraddistinguere la pagnotta impastata e riconoscerla dopo la cottura.
Non solo a Matera
L'usanza di cuocere il pane nei forni comuni non è proprio solo della città di Matera. In altre zone si si usavano mandorle, noci o incisioni al coltello per formare croci oppure venivano create delle lettere con un podo di impasto da apporre in superficie, come avveniva in Liguria e in Romagna.
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Versate 400 ml di acqua tiepida in una ciotola, unite il lievito e lo zucchero, mescolate con una frusta e fate riposare per 4-5 minuti. Nel frattempo, lavate salvia e rosmarino, asciugateli e tritateli. Versate nella ciotola la farina, le erbe tritate, l'olio e il sale e mescolate energicamente con una frusta o un cucchiaio di legno finché otterrete un impasto omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare l'impasto in un luogo tiepido per 1 ora (per esempio nel forno spento con la luce acesa).
2
Spolverizzate con 1 cucchiaio di farina il fondo una pentola in acciaio di 25 cm di diametro e 6-7 cm di altezza, coprite con un disco di carta da forno e spolverizzate con un altro cucchiaio di farina. Ricoprite un piatto piano con circa 40 g di farina, rovesciatevi sopra l'impasto e rigiratelo più volte in modo che risulti uniformemente infarinato. Mettetetelo nella pentola preparata, coprite con un coperchio e lasciate lievitare ancora per 30-40 minuti.
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Infarinate nuovamente l'impasto e timbratelo al centro con un marchio da fornaio. Praticate qualche taglio sulla superficie della pasta e cuocete, a pentola coperta, in forno caldo a 200° per 30 minuti. Eliminate il coperchio e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti finché il pane sarà gonfio e dorato. Lasciatelo intiepidire, toglietelo dalla pentola e mettetelo su una gratella a raffreddare.
