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Pagnotte lievitate buone da mangiare e belle da vedere. Preparate con zucchero e burro, profumato con semi di finocchio, sono perfette anche come centrotavola
Il pane fatto come una volta, preparando la biga e il polentino; per questa ricetta di usa farina forte e farina di mais, uova, burro, zucchero. Dopo una lunga lievitazione (16 ore) l'impasto è pronto per diventare gonfio, soffice e giustamente croccante. Buono con tutto, si conserva per qualche giorno.
Ottimo a colazione e merenda il pane in cassetta con semi misti, interessanti i cestini di pane, perfetti anche per servire l'insalata. Se avanza usatelo così e conservatelo con qualche trucco. Potete preparare in casa anche il pane azzimo e il pane senza glutine.
1
Il giorno precedente mescolate in una ciotola gli ingredienti per la biga: 300 g di farina forte, 165 ml di latte, il lievito. Impastate con le mani fino ad avere un impasto grezzo e lasciate lievitare per 16 ore a temperatura ambiente (18-20˚). Mescolate intanto gli ingredienti del polentino in un pentolino: 100 g di farina di mais e 100 ml di latte e cuocete per 5 minuti continuando a mescolare fino a ottenere una crema densa come una polenta. Trasferitela in un piatto, copritela con pellicola a contatto e mettetela in frigorifero. Il giorno seguente strizzate un po' la biga lievitata e mettetela nella ciotola della planetaria aggiungendo le due farine (150 g di farina forte + 50 g di farina di mais), il polentino preparato, il latte, l'uovo e i tuorli per l'impasto. Lavorate con il gancio fino ad avere un impasto omogeneo, poi lasciate riposare per 30 minuti. Aggiungete poco zucchero alla volta e impastate di nuovo finché sarà assorbito. Unite il sale e lavorate per altri 2 minuti. Infine aggiungete il burro, poco alla volta (e i semi di finocchio, se li usate), finché sarà completamente amalgamato.
2
Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente imburrata, coprite e fatelo lievitare a circa 26° (potete metterlo nel forno spento con la luce accesa) finché raddoppierà il suo volume. Riprendete l'impasto, formate 14 palline di circa 80 g l'una e disponetele in due stampi tondi di circa 20 cm di diametro (7 palline per stampo).
3
Fate lievitare di nuovo l'impasto coperto finché avrà di nuovo raddoppiato il volume. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte e spolverizzatela con la farina di mais. Infornate a 165° per 40-50 minuti, verificando la cottura con uno stecchino prima di sfornare. Fate intiepidire e sformate.
Aprile 2025
Ricetta di Daleska Alcantara, foto di Felice Scoccimarro
Brasiliana d’origine, Daleska Alcantara ha vissuto in Francia dove ha studiato panetteria e pasticceria. Volendo vivere più genuinamente, si è trasferita in Italia, nel Canavese, con marito e tre bimbi. Ha aperto un panificio gioioso, dove la gente si parla e si guarda negli occhi, perché secondo lei il pane perfetto (buono, sano e felice) ha bisogno d’interazione con gli altri, per raccontare noi stessi e i nostri valori. Dopo il corso ha iniziato a lavorare da Perino Vesco, tempio del pane di qualità a Torino. @fornodidee
Brasiliana d’origine, Daleska Alcantara ha vissuto in Francia dove ha studiato panetteria e pasticceria. Volendo vivere più genuinamente, si è trasferita in Italia, nel Canavese, con marito e tre bimbi. Ha aperto un panificio gioioso, dove la gente si parla e si guarda negli occhi, perché secondo lei il pane perfetto (buono, sano e felice) ha bisogno d’interazione con gli altri, per raccontare noi stessi e i nostri valori. Dopo il corso ha iniziato a lavorare da Perino Vesco, tempio del pane di qualità a Torino. @fornodidee
