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Il pane croccante, gli ortaggi estivi, una pioggia di pinoli e un pregiato mollusco cotto ad arte. Molto più di un semplice panino, una coccola gourmet anche per un pranzo all'aperto
Se avete acquistato il polpo fresco, prima di cuocerlo, battetelo con un batticarne, in modo da sfibrarne i tessuti, oppure mettetelo in freezer. Se preferite eliminare la pelle e le ventose, strofinate i tentacoli dopo la cottura, quando è ancora tiepido.
Un polpo cucinato a regola d'arte dovrebbe avere i tentacoli arricciati e solo parte della pelle delle ventose, senza residui gelatinosi. Dunque immergete il polpo 3 o 4 volte nell'acqua bollente, tenendolo per la testa. Quando i tentacoli tenderanno ad arricciarsi, immergetelo completamente e lessatelo a fuoco basso per 1 ora o più, a seconda delle dimensioni. Spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire nella sua acqua di cottura. Sgocciolatelo in un colino e passatelo sotto il getto d'acqua fredda per eliminare parte della pelle e le parti più molli e gelatinose.
Per rimanere nel gusto ittico, provate il panino con tartare di gamberi rossi, il panino al tonno marinato e il panino con lo spada. Il panino è un'arte che vanta una storia lunghissima e di cui vi forniamo una guida per renderlo perfetto.
1
Pulite il polpo privandolo di interiora, occhi e becco e lavatelo. Lessatelo in acqua bollente bollente per 40-60 minuti (secondo la grandezza) coperto, finché sarà tenero, a fuoco basso. Lasciatelo intiepidire nella sua acqua.
2
Pulite e lavate le verdure e gli aromi. Tostate i pinoli in un padellino. Riducete a cubetti melanzane, pomodori, cipolle e sedano. Tenendoli separati, conditeli con olio e sale e scottateli su una piastra non troppo calda. Riuniteli in una padella su fuoco medio-basso, spolverizzateli con lo zucchero, sfumateli con l'aceto e portateli a cottura. Regolate di sale, pepate e unite i capperi strizzati, i pinoli e il basilico spezzettato; spegnete il fuoco.
3
Spennellate con olio due fogli di carta forno, sovrapponeteli e metteteli su una piastra ben calda. Adagiatevi sopra il polpo sgocciolato e asciugato e cuocetelo da ambo i lati finché sarà croccante. Tagliatelo a pezzi e conditelo con olio, aglio e prezzemolo tritati, succo di limone, sale e pepe. Tagliate il pane a metà, privatelo della mollica e farcitelo con le verdure e il polpo.
luglio 2024
ricetta di Monica Sartori Cesari, foto di Maurizio Lodi
