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Un panino gourmad, farcito con fettine di manzo, cipolle e verdure arrostite. Anche per una serata con amici speciali
Al sangue, ben caramellata in superficie, tenera ma non cedevole al morso: una buona tagliata, quando la incontri, resta nella memoria. A rendere così succulenta una preparazione apparentemente semplice, è l'incastro millimetrico di alcuni fattori. La materia prima: una tagliata da manuale richiede un ottimo controfiletto di manzo, o altri tagli di primissima qualità: il filetto, la fesa, la noce o lo scamone.
Cottura ad hoc
Fondamentale la frollatura che determina una riduzione del volume e del peso della carne; la cottura avviene alla griglia o in una padella o piastra in ghisa ben calda. La carne deve riposare a temperatura ambiente almeno un'ora prima della cottura, e qualche minuto avvolta in alluminio prima di essere tagliata.
1 Togliete la carne dal frigo almeno un'ora prima di cuocerla. Scottate i perini in acqua bollente per pochi secondi, quindi privateli della pellicina; tagliateli a metà e sistemateli su una placca foderata con un foglio di carta da forno: salate e pepate, cospargete con lo zucchero e irrorate i mezzi pomodori con un filo d'olio. Cuocete nel forno ventilato, scaldato a 190° per 20-25 minuti.
2 Sbucciate la cipolla, tagliatela ad anelli sottili e metteteli a spurgare in una ciotola di acqua con l'aceto. Scaldate una piastra scanalata in ghisa e cuocetevi la carne 3 minuti per lato, quindi avvolgetela con un foglio di alluminio e lasciatela riposare altri 2-3 minuti.
3 Tagliate le ciabattine a metà, spennellatele con un po di olio e scaldate anch'esse sulla piastra. Farcite ogni ciabattina con 4 mezzi pomodori, qualche fettina di carne e anello di cipolla; condite con un filo di olio e cospargete con un pizzico di origano. Completate con qualche fogliolina di basilico e servite.
