La pancetta affumicata è ricavata dall'addome del suino, come suggerisce il nome; si ottiene da un taglio rifilato e squadrato che, dopo la salagione con una miscela di sale e spezie, viene sottoposto ad affumicatura. La versione anglosassone prende il nome di bacon.

L'abbinamento della pancetta

Interessante l'abbinamento con i crostacei, tra i più fantasiosi; ma entra di diritto in ricette tradizionali come la carbonara o la gricia, insaporisce panini e hamburger , verdure come gli spinaci o fettine di carne e uova.

Come preparare le focaccine al farro semi fiori di zucca salvia e rosmarino

1 Miscelate in una ciotola i tre tipi di farina, il lievito e lo zucchero. Impastate unendo 200 ml di acqua e poi lasciate riposare per 20 minuti. Incorporate 8 g di sale e altri 100 ml di acqua, poca alla volta impastando a piene mani (o nell'impastatrice con il gancio). Infine unite 20 ml di olio. Lasciate riposare la pasta per 20 minuti.

2 Stendete un poco l'impasto, ripiegatelo su se stesso a portafoglio e fatelo riposare per 20 minuti; ripetete l'operazione altre due volte: la seconda volta, unite i semi. Mettete la pasta in un recipiente oliato coperto con della pellicola e lasciatelo riposare altri 20 minuti. Poi fate altre due pieghe come spiegato sopra, una ogni 20 minuti.

3 Lasciate lievitare l'impasto nella ciotola oliata e protetta con pellicola fino al raddoppio del volume (da 2-4 ore, secondo la temperatura ambiente).

4 Dividete l'impasto in 12 porzioni e ripetete per ognuna 3 pieghe, una ogni 20 minuti, come spiegato sopra: alla seconda piega, incorporate un po' di salvia e rosmarino tritati. Sistemate i panetti in due teglie oliate e lasciateli raddoppiare di volume.

5 Stendete le focaccine con le mani senza sgonfiarle troppo, distribuitevi sopra la pancetta ridotta a bastoncini e lasciate che lievitino ancora mezz'ora. Irroratele con un filo d'olio e infornatele a 200° per 10 minuti.

6 Pulite i fiori di zucca, eliminate i pistilli e dividete ciascuno in 3 parti. Conditeli con pochissimo olio e un pizzico di sale e mescolateli delicatamente con le mani. Posateli sulle focaccine senza estrarre completamente la teglia dal forno e proseguite la cottura per 10 minuti.