L'ingrediente che non dovrebbe mai mancare nelle nostre case è proprio il lievito, insieme alla farina. Un'ingrediente indispensabile per i prodotti base come il pane ad esempio.
Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito si deve usare?” e spesso si entra in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: lievito di birra fresco, lievito di birra essiccato, lievito in polvere istantaneo (dolci e salati), lievito madre. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
Il più comune, utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto. . Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero. Il sale, se previsto nell’impasto, non va mai aggiunto a diretto contatto con il lievito altrimenti blocca la lievitazione, ma soltanto alla fine del l’impasto.
Questo lo si può definire come l'equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa. Si attiva mescolando i granuli alla farina assieme ad un pizzico di zucchero, sia per impasti dolci che salati. Non necessita di essere sciolto in acqua o latte tiepido, i quali vanno aggiunti direttamente all’impasto.
Il lievito ideale che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Bisogna aggiungerlo sempre alla fine dell'impasto, meglio se setacciato insieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria evitare fastidiosi grumi.
Perfetto per le preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane. La modalità d’uso è la medesima di quello per dolci, quindi è preferibile aggiungerlo miscelato a farine, setacciandolo.
Va detto innanzitutto che il lievito naturale, chiamato anche lievito madre o pasta acida, è il risultato di un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo. La lievitazione naturale si basa proprio sul fatto che i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano naturalmente. Questo tipo di lievito, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno, e che possono essere sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°.
Ma lo sapevate che nel mondo c'è una Biblioteca del Lievito Madre, un posto magico in cui diverse tipologie di questo affascinante ingrediente vengono custodite e tutelate e che costituisce un vero tesoro? Esistono infatti molte varietà di questa sostanza che danno vita ovviamente a risultati altrettanto diversi e unici in cucina. Da qui l’idea di raccoglierne il più possibile in una Biblioteca del lievito madre, che si impegna appunto a continuare a raccogliere e proteggere questo mondo unico e che ultimamente ha aggiunto alla sua teca il numero 108, ovvero la pasta madre di Renato Bosco, che per l'Italia è un fiore all'occhiello. Il lievito madre di Renato Bosco entra infatti nella biblioteca del lievito madre, ma l'Italia è già molto rappresentata in questa raccolta: 103 lieviti, di cui ben 38 italiani, sono conservati in frigorifero in vari formati, dal liquido al solido, e custoditi all'interno di barattoli di vetro in una gradazione di colori tutti differenti, dall’avorio all marroncino chiaro.
