1) Sbucciate la patata, lavatela sotto l’acqua fredda corrente, tagliatela a pezzettoni e disponetela in una pentola con abbondante acqua fredda. Portate a ebollizione, unite un pizzico di sale e cuocete per circa 20-25 minuti, finché saranno teneri. Sgocciolateli con un mestolo forato, conservando l’acqua di cottura. Riduceteli quindi in purea con lo schiacciapatate e lasciate intiepidire. Sciogliete il lievito (in alternativa a quello fresco potete utilizzare una bustina di lievito secco) e lo zucchero in 50 ml d’acqua di cottura della patata, tiepida.
2) Versate le farine in una grande ciotola con la purea di patata. Unite 2 cucchiai d’olio, il composto di lievito e 2 cucchiaini di sale. Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti, aggiungendo, gradualmente, altri 150 ml dell’acqua di cottura della patata, in modo da ottenere un impasto omogeneo, morbido e appiccicoso.
3) Coprite con un telo e fate lievitare almeno 1 ora: dovrà raddoppiare di volume.
4) Trasferite l’impasto al centro di una teglia di 35 cm di diametro, lasciate riposare per 5-10 minuti e stendetelo, allargandolo con le mani e formando un bordino rialzato. Dividete i pomodorini a metà, orizzontalmente, e conditeli con un filo d’olio, origano, sale e, se l’usate, peperoncino.
5) Disponete i pomodorini con la parte della pelle verso l’alto, premendoli leggermente nella pasta. Irrorate la focaccia con 2 cucchiai d’olio emulsionati con 2 cucchiai d’acqua tiepida. Spolverizzate con poco sale grosso e fate riposare per mezz’ora. Cuocete in forno già caldo a 220° per circa 30 minuti. Sfornate, spennellate d’olio e servitela tiepida, tagliata a spicchi
