VOTA
A merenda, per un brunch, un pic nic o per accompagnare l'aperitivo, ecco un'idea furba per sfruttare gli scarti e le parti meno nobili degli ortaggi. Questa focaccia è stata preparata per noi da Franco Aliberti, che insieme alla moglie Lisa Casali, porta avanti un progetto di vita green con un impegno ormai ventennale nella ricerca e divulgazione di una tavola rispettosa. L'idea è quella di sfruttare il cibo in ogni sua parte, anche in quelle che solitamente si eliminano, ma che sono le più ricche di nutrienti, nel rispetto dell'ambiente, del benessere, del portafoglio e del gusto. La ricetta usa i legumi di primavera in ogni loro parte, compresi i baccelli, qui mescolati con due tipi di farina e insaporiti con pecorino. Un piatto semplice, ma gourmand.
Potete usare la stessa ricetta per preparare una focaccia con i piselli al posto delle fave. Risulterà appena più dolce. Un’alternativa rapida e sempre molto colorata è la barbabietola precotta (ne occorreranno 300 g) con circa 190 ml di acqua. Per la farcitura si può adoperare anche ricotta o formaggella.
Dalle frittelle con hummus e bucce dorate, ai muffin alle bucce di banana, dal fritto di salvia e bucce di patate, alla focaccia al grasso di prosciutto con bucce fritte, dall'insaporitore alle bucce di verdure, ideale per minestre, salse e sughi, alla confettura di bucce di anguria. Tante proposte strepitose con quel che resta in cucina.
1 Lavate con cura i baccelli delle fave sotto l’acqua corrente, asciugateli e apriteli per ricavare i semi. Frullate i baccelli nel mixer aggiungendo 100 ml di acqua. Ottenuto il composto, mettetelo in un colino e premetelo con una spatola per ottenere 190 g di liquido. Tenete da parte il resto.
2 Versate il succo in una ciotola e fatevi sciogliere il lievito. Aggiungete le farine poco alla volta dopo aver mescolato con una forchetta. Unite 10 g di olio e il sale poi impastate brevemente.
3 Mettete l'impasto in un contenitore e fatelo riposare coperto per 15 minuti. Trasferitelo su un piano di lavoro oleato e impastate allungando e piegando a metà il composto da tutti i lati. Coprite di nuovo l’impasto e ripetete l’operazione altre 2 volte, sempre con 15 minuti di riposo. Fate lievitare in frigo per 10-12 ore (o a temperatura ambiente, finché raddoppia il volume) e lasciate riposare ancora per mezz’ora.
4 Trasferite l’impasto su una teglia ben oleata o foderata con carta da forno di 28 cm di diametro. Schiacciate in modo da stendere l'impasto su tutta la teglia e lasciate lievitare coperta per altri 30 minuti. Nel frattempo, frullate 50 ml di acqua con 5 g di sale, 30 ml di olio e 50 g di liquido dei baccelli tenuto da parte. Premete l’impasto con i polpastrelli per far uscire l’aria e formare le bolle.
5 Cospargete la focaccia con la salamoia preparata e poco sale grosso. Cuocete a 250° in forno caldo per 20 minuti. Frullate le fave con olio, sale e pepe, farcite la focaccia con uno strato di patè di fave e scaglie di pecorino, o servite il patè in accompagnamento alla focaccia affettata.
Aprile 2025
Ricetta di Franco Ariberti, foto e video di Alberto Rinonapoli
Franco Aliberti, nato a Salerno, ma diplomato all’alberghiero di Salsomaggiore (Pr), è uno chef poliedrico, attento alla cucina sostenibile e a una tavola rispettosa. La sua passione è la cucina antispreco, interpretata in chiave green assieme alla moglie Lisa Casali, con cui condivide due figli, una vita in campagna e progetti ecologisti a tutto tondo. Il suo sogno è aprire una scuola del cibo per bambini a misura di infante
Franco Aliberti, nato a Salerno, ma diplomato all’alberghiero di Salsomaggiore (Pr), è uno chef poliedrico, attento alla cucina sostenibile e a una tavola rispettosa. La sua passione è la cucina antispreco, interpretata in chiave green assieme alla moglie Lisa Casali, con cui condivide due figli, una vita in campagna e progetti ecologisti a tutto tondo. Il suo sogno è aprire una scuola del cibo per bambini a misura di infante
