1) Iniziate la preparazione della focaccia con cipolle rosse con l'impasto. In una ciotola, mescolate la farina con il lievito, unite la pasta di olive e, poco per volta, 3,5 dl di acqua tiepida mescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Lasciate riposare per 10 minuti, aggiungete 1 cucchiaino di sale e incorporatelo mescolando. Quindi trasferite l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo brevemente, ripiegandolo più volte (dovrà risultare molto morbido); trasferitelo in una ciotola unta d'olio, coprite con la pellicola per alimenti e un canovaccio e lasciatelo lievitare per 24 ore in frigorifero.
2) Preparate la farcitura. Affettate le cipolle e fatele appassire per 10 minuti in padella con l'aceto, 4 cucchiai d'acqua e un pizzico di sale. Togliete l'impasto dal frigo, infarinatelo, trasferitelo in una teglia di 28 cm di diametro unta d'olio e stendetelo con le mani. Fatelo riposare 10 minuti e copritelo con le cipolle.
3) Mettete la focaccia in forno e cuocetela a 200° per circa 40 minuti. Toglietela dal forno, distribuite sulla superficie le olive e il timo, rimettetela in forno per altri 10 minuti e servitela.
