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Porri, o cipollotti, sono la nota dolce del ripieno, reso sapido da olive, acciughe e, a sorpresa, una manciata di uvetta. Tutto racchiuso in un guscio croccante
Questo calzone, tipico della città di Bari, si serve come antipasto o secondo. Si prepara con gli sponsali o cipolle porraie, piccoli bulbi di cipolla non ancora ingrossati, con la parte verde, dal gusto dolce. Poiché sono una coltivazione di nicchia, potete sostituirli con i porri o i cipollotti, anche se il gusto cambia leggermente. Nel ripieno si può aggiungere tonno sott'olio.
Le varianti
Il guscio croccante può essere farcito anche con verdure e formaggio o con verdure e carne stufata, bianca o di manzo.
1
Preparate la pasta. Intiepidite 75 ml di olio e il vino in un padellino (la renderà più elastica), emulsionate con una forchetta e salate.
2
Disponete a fontana la farina, fate una fossetta al centro, versate il vino e l'olio intiepiditi e incominciate a lavorare il composto con le mani.
3
Impastate fino a ottenere un composto tipo pasta di pane, formate un panetto e lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per 30 minuti.
4
Preparate il ripieno, pulite i porri o, se li trovate, gli sponsali pugliesi, eliminando le radici, la parte verde superiore e la prima pellicina. Tagliateli a fettine sottilissime. Se usate gli sponsali, lasciateli in ammollo nell'acqua per un'oretta. Terminato il tempo, scolateli e asciugateli con carta assorbente, trasferiteli in una padella con abbondante olio a freddo e cuoceteli per almeno 20 minuti o finché non saranno quasi sfatti. Salate e pepate a piacere. Cuocete ancora per un paio di minuti.
5
Riprendete l'impasto e stendetelo in due dischi uguali con il matterello. Ungete una teglia da forno rotonda, adagiatevi il primo disco di pasta fino ai bordi, punzecchiate con una forchetta e coprite con il ripieno, compattandolo. Poi aggiungete le olive, l'uvetta ammorbidita in acqua calda e le acciughe.
6
Chiudete il calzone con il secondo disco di pasta, aiutandovi con il matterello.
7
Pizzicate i bordi e bucherellate la superficie con una forchetta. Condite con abbondante olio e cuocete il calzone nel forno caldo a 200 ° per 50 minuti. Servite.
