VOTA
Una ricetta per l'estate a base di un pane biscottato, condita con ingredienti semplici ma insaporiti con senape e peperoncino
La senape è ottenuta dai semi della Brassica alba (senape a semi bianchi) e della Brassica juncea (a semi
scuri). Triturando i semi si produce la farina di senape, poi miscelata con acqua e altri ingredienti, come aceto, vino, birra, erbe e altri ancora. A seconda del tipo, la miscela può contenere anche sale, zucchero, antiossidanti e stabilizzanti.
Quella francese di Digione, di gusto deciso, è di soli semi neri, con vino, sale e aromi. Quella di Bordeaux, resa scura dalla crusca, ha gusto agrodolce per la presenza di zucchero e aceto ed è spesso arricchita con erbe. Infine, il tipo di Meaux (all'antica) contiene grani interi e vino bianco. Più speziata e piccante, la senape inglese ha semi bianchi e neri, farina e curcuma. A base di semi neri, la senape tedesca è addolcita con zucchero e miele. è agrodolce e speziata. La più dolce e delicata, prodotta con semi bianchi, vino o aceto e zucchero è la senape americana.
Una volta aperta, le senape si conserva per 2-3 mesi in frigorifero. Quella in grani teme la luce: tenetela al buio anche prima di aprirla.
Potete leggere qui, la storia delle friselle e prepararle secondo la ricetta più semplice seguendo le indicazioni riportate qui. Provate varianti più eleborate, come le friselle con catalogna, aglio e peperoncino, le friselle fiordilatte, fichi e pomodori arrostiti e le friselle ai frutti di mare.
1 Lavate i peperoni, asciugateli e arrostiteli sotto il grill del forno, girandoli due o tre volte. Lasciateli intiepidire, poi spellateli, privateli di picciolo, semi e filamenti, tagliateli a striscioline e raccoglieteli in una ciotola; conditeli con la senape, un filo di olio, sale e peperoncino.
2 Preparate un'emulsione con la scorza grattugiata e il succo del limone, 2 cucchiai di olio, prezzemolo e aglio sbucciato tritati e un pizzico di sale. Sciacquate le acciughe delicatamente sotto acqua fredda corrente, tamponatele con la carta da cucina, disponetele in un piatto fondo e marinatele con l'emulsione preparata; lasciatele insaporire per 20 minuti.
3 In una ciotola emulsionate una tazza d'acqua e 2 cucchiai di olio con un pizzico di sale. Immergetevi per qualche istante le friselle, una alla volta, e sistematele man mano su un piatto da portata. Guarnite le friselle con i peperoni e le acciughe, completate con un filo di olio e qualche fogliolina di prezzemolo e servite.
Luglio 2024
ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
