1) Mondate i cespi di lattuga, eliminando gran parte delle foglie esterne, e lavateli. Scottateli in acqua bollente salata per pochi minuti, in modo che si ammorbidiscano ma rimangano al dente. Sgocciolateli e metteteli ad asciugare su un telo; staccate delicatamente i garzuoli (la parte centrale) e tritateli finemente. Fate ammorbidire i funghi secchi in una ciotola d'acqua tiepida.
2) Tuffate le animelle e le cervella in acqua bollente per un paio di minuti, scolatele, togliete la pellicina esterna e tagliatele a tocchetti. Tagliate a pezzetti anche la carne di vitello.
3) Scaldate 2 cucchiai d'olio in una padella con poco burro e l'aglio spellato e fatevi rosolare il vitello; quando sarà quasi cotto (10 minuti circa) eliminate l'aglio, unite le animelle e le cervella e cuocete ancora per un paio di minuti, mescolando spesso e salando alla fine.
4) Sgocciolate le carni dal fondo di cottura, tritatele a coltello e trasferitele in una ciotola. Unitevi i funghi strizzati e tagliuzzati, i garzuoli tritati, una manciata (circa 50 g) di formaggio grattugiato, le uova, il tuorlo, le foglie tritate di maggiorana e una grattatina di noce moscata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, regolate di sale e pepate.
5) Disponete i cuori di lattuga preparati sul piano di lavoro e allargate delicatamente la parte centrale. Distribuite nell'incavo dei cespi il ripieno preparato e richiudeteli, formando 8 pacchettini; legateli a croce con spago da cucina per fissarli.
6) Portate a ebollizione il brodo in un tegame basso e largo, immergetevi pochi alla volta i fagottini di lattuga e cuoceteli a fuoco dolce per una decina di minuti. Disponete in ciascun piatto singolo 2 lattughe ripiene, dopo aver eliminato lo spago. Copritele con un paio di mestoli di brodo e servite con 1 fetta di pane tostato e altro formaggio grattugiato, a piacere.
