Lo scorfano è un pesce presente nel Mediterraneo in diverse specie, tra cui il pregiato scorfano rosso, che abbonda in Sardegna. La sua polpa è molto pregiata, bianca e compatta, ideale per le cotture in umido e le zuppe, ma è adatto anche al forno.
In cucina
Gli esemplari più grandi (anche oltre i 3 kg) possono essere sfilettati, mentre i più piccoli sono l'immancabile ingrediente per insaporire brodetti e zuppe di mare. Il brodo ricavato dai ritagli e dalla testa è ottimo.
1 Pulite il pesce, sfilettatelo e recuperate testa e lisca; tagliate queste ultime a pezzi e tostatele in casseruola con un filo di olio, qualche rametto di dragoncello, un pizzico di scorza di limone e le verdure, anch'esse pulite e tagliate a dadini. Bagnate con il vino, lasciate che evapori un po', poi coprite con 1 litro di acqua calda, unite un pizzico di sale e fate sobbollire per 40 minuti. Filtrate passando la salsa al setaccio e riducetela a circa 500 ml di fumetto.
2 Preparata la salsa: fate fondere 50 g di burro, tostatevi la farina, quindi unitevi il fumetto, poco alla volta, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Fate cuocere per 4-5 minuti, finché si sarà addensata; quindi incorporate lo zafferano, salate e pepate. Scottate i filetti di scorfano in padella con un filo di olio, poi sminuzzateli con le dita e insaporiteli con erba cipollina tagliuzzata.
3 Cuocete le sfoglie di pasta per 1 minuto in abbondante acqua salata bollente, scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su fogli di carta da forno, senza sovrapporle o sovrapponendole separate con fogli di carta da forno tra una sfoglia e l'altra. Usate metà del burro rimasto per imburrate una teglia e velate il fondo con la vellutata allo zafferano, disponete uno strato di pasta, distribuite ancora un po' di vellutata e terminate con il pesce.
4 Proseguite formando altri strati nello stesso modo, fino a esaurire gli ingredienti. Distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro e gratinate nel forno a 170° per 20 minuti, coprendo le lasagne con alluminio se la superficie tende ad asciugarsi troppo. Lasciate le lasagne nel forno spento e socchiuso altri 5 minuti prima di servire. Guarnite con steli di erba cipollina.
