1) Procuratevi un pane d'Altamura da 500 g, privatelo della calotta e svuotatelo. Tritate la parte bianca di un porro e 50 g di pancetta a fette e rosolateli in una padella antiaderente con 4 cucchiai di olio. Dopo qualche minuto, quando i porri saranno teneri e la pancetta croccante, spolverizzate con 2 cucchiai rasi di farina, mescolate, salate e pepate.
2) Bagnate con 3-3,5 dl di latte versato a filo e fate addensare la besciamella per qualche minuto. Trasferitela in una ciotola e unite 150 g di mais in scatola sgocciolato e sciacquato, qualche fogliolina di timo e 100 g di formaggi misti grattugiati (grana, emmentaler, fontina, provola). Mescolate bene e trasferite il composto nel pane.
3) Richiudetelo con la calotta, avvolgetelo con un foglio di alluminio e infornatelo a 180° per 50 minuti. Togliete il pane dal forno, fatelo riposare 10 minuti, privatelo dell'alluminio e disponetelo al centro di una tavolata di 6 persone: inizialmente ogni commensale preleverà il ripieno utilizzando un pezzetto di calotta, poi potrete suddividere il pane in spicchi e servirli nei piatti.
