1) Iniziate la preparazione della focaccia Euganea riunendo in una ciotola gli ingredienti della biga e impastate sciogliendo bene il lievito fino a ottenere un composto grezzo, trasferitelo in un contenitore unto d'olio, copritelo con la pellicola e praticatevi qualche foro. Lasciatelo riposare 18 ore a temperatura ambiente.
2) Fate l'impasto: nell'impastatrice riunite la biga, la farina, il lievito, 200 ml d'acqua e azionate l'apparecchio a media velocità. Dopo 10 minuti unite il sale, la restante acqua e l'olio a filo. Quando l'impasto è liscio e omogeneo è pronto. La temperatura deve restare entro i 27°.
3) Formate 2 panetti e metteteli in ciotole unte di olio, copritele e lasciatele riposare per 30 minuti a più di 20°. Oliate 2 teglie da 40x30 cm e stendetevi i panetti con i polpastrelli, ungendoli d'olio e facendo delle pause. Fate lievitare per 4 ore. Nel frattempo passate i pelati e conditeli con sale e origano. Tagliate i pomodorini a metà e sistemateli su una placca con sale, olio, origano e una spolverizzata di zucchero a velo. Infornate per 15/20 minuti a 250°. Sfogliate il radicchio e lessate le foglie per 2 minuti in acqua salata con 3 cucchiai d'aceto. Stendete i pelati sulle pizze con delicatezza e infornate a 280° per 8-10 minuti, poi distribuite il formaggio a dadi, le foglie di radicchio e infornate ancora a 250° per 5 minuti. Completate con i Pachino, la ricotta e, se vi piace, poca glassa di aceto balsamico.
