Il filetto in crosta di radicchio viene realizzato in maniera semplice avvolgendo un filetto di manzo in una pasta a base di farina, uova, burro e granella di pistacchi. Il tutto viene cotto in forno e servito poi con croccante radicchio condito con sale, pepe, olio e grana.
1) Sciogliete il lievito e lo zucchero in poco latte tiepido e fate riposare per 10 minuti. Unite la farina, l'uovo sbattuto, il latte rimasto, 50 g di burro fuso e un pizzico di sale. Amalgamate, quindi unite 75 g di granella di pistacchi e impastate ancora, in modo da ottenere una palla liscia; fate lievitare per 2 ore.
2) Rosolate il filetto a fiamma media su tutti i lati per 15 minuti con il burro rimasto e lo spicchio di aglio schiacciato. Salate, pepate, avvolgete la carne in un foglio di alluminio e fatela raffreddare.
3) Appiattite la pasta con le mani sul piano di lavoro infarinato e stendetela con il matterello in un rettangolo di 1/2 cm di spessore. Togliete il filetto dall'alluminio e ponetelo al centro del rettangolo di pasta; avvolgete la pasta sulla carne, piegando i lembi in eccesso al di sotto e ai lati. Decorate a piacere la superficie della pasta con cordoncini ricavati dai ritagli; spennellate con il tuorlo sbattuto con un pizzico di sale.
4) Cuocete in forno già caldo a 180° per 40 minuti. A metà cottura bucherellate in più punti la superficie della pasta con uno stecchino. Intanto, lavate il radicchio e tagliatelo a spicchi; sistemateli sulla placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata, conditeli con olio, sale e pepe e spolverizzateli con il grana padano. Mettete la placca in forno sopra il filetto e cuocete per 10 minuti. Trasferite il filetto su un piatto da portata e completatelo con la granella di pistacchi rimasta; disponete intorno il radicchio e servite subito.
