La scarola è una varietà di indivia e, come tutti gli ortaggi di questa specie, ha gusto leggermente amarognolo. In alcune regioni viene mixata con altre insalate, per via della sua croccantezza, mentre soprattutto al Sud tradizionalmente viene cotta e servita come contorno: stufata e ripassata in padella con ingredienti saporiti (aglio, olive nere, acciughe), oppure utilizzata per farcire torte salate come la tipica pizza di scarola napoletana.
Semplice e gustosa la scarola brasata è insaporita con pancetta affumicata, ma rende splendidamente anche nella pizza fritta con provole e olive, con le orecchiette integrali con i pistacchi e nel calzone con la salsiccia.
1 Sbucciate la cipolla, eliminate le foglie esterne del porro, mondate sedano, rapa e finocchio e lavateli; tagliate gli ortaggi a dadini. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite le verdure e rosolatele a fuoco vivace per 5 minuti. Aggiungete il farro, versate il brodo vegetale e cuocete fino a quando sarà completamente assorbito. Condite con il grana padano e una macinata di pepe.
2 Lavate la scarola, separando le foglie senza spezzarle, farcite ogni foglia con il farro alle verdure, chiudetele e legatele con un filo da cucina. Sistematele in una vaporiera o in un cestello su acqua in ebollizione e cuocete 5 minuti; regolate di sale. Mescolate 1 pizzico di peperoncino con 4 cucchiai di olio. Servite i fagottini con l'olio piccante e, se vi piace, gambi di bietole rosse lessate e tagliate per il lungo.
