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In questa sfiziosa ricetta della chef Chiara Patracchini, la mousse che sovrasta il croccante sablé è fatta con yogurt greco, zucchero, panna montata, sciroppo d'acero e una delicata gelatina a base di pesche
Il contrasto tra soffice e croccante è enfatizzato poi dai biscotti Joconde che completano le tortine, una ricetta base della pasticceria francese che ricorda vagamente il Pan di Spagna, ma ha una consistenza più compatta e un sapore leggermente amarognolo dovuto alla farina di mandorle.
Il trucco
Preferite le mandorle intere, eventualmente anche con la pellicina, da tritate finemente al momento di usarle, il biscotto avrà un gusto più intenso.
1
Fate il sablé: setacciate la farina e il lievito sul piano di lavoro, unite la farina di mandorle, il sale, aggiungete il tuorlo montato con lo zucchero di canna, quello a velo e il burro a pomata. Amalgamate gli ingredienti poi stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno con il matterello allo spessore di circa 4 mm, quindi trasferitelo in freezer finché sarà congelato. Ricavate 8 dischi con un coppapasta del diametro di cm 7 e cuoceteli nel forno ventilato a 160° per 7 minuti.
2
Intanto preparate il biscotto Joconde: montate gli albumi con lo zucchero a velo; montate anche i tuorli con lo zucchero di canna e uniteli agli albumi. Salate, aggiungete la farina setacciata, quella di mandorle, il burro già ammorbidito e versatelo nello stampo già imburrato e infarinato, poi trasferite in forno ventilato a 160° per 15 minuti.
3
Tagliate le pesche a dadini e cuoceteli in un pentolino per 10 minuti. Prelevate 10 ml di acqua rilasciata dalle pesche e diluitela con 5 ml di sciroppo d'acero; tenete da parte. Aggiungete 75 ml di acqua, lo zucchero, il timo e fate cuocere per altri 15 minuti. Al termine eliminate il timo, frullate, lasciate raffreddare e trasferite la composta in una tasca da pasticciere.
4
Mescolate allo yogurt lo zucchero a velo e quello semolato; semi montate la panna e scaldate in un pentolino lo sciroppo d'acero, unite la gelatina ammorbidita in acqua fredda, scolata e strizzata e mescolate. Versate a filo lo sciroppo d'acero nella panna e trasferite in frigorifero per qualche minuto.
5
Ricavate 8 dischi dal biscuit Joconde con un coppapasta di cm 6,5. Spennellate la superficie con il mix d'acero e il succo delle pesche.
6
Unite lo yogurt alla panna semi montata; riempite una tasca da pasticciere con la crema e trasferite in frigo fino al momento di usarlo. Sistemate i dischi di sablé su un vassoio, distribuite la composta di pesche, coprite con il biscuit Joconde e spalmate un altro strato di composta; completate con la crema alla panna e yogurt, le fettine di pesca e guarnite con fiorellini di campo e qualche fogliolina di menta.
