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Un dolce rustico che profuma di cannella e chiodi di garofano. Con pistacchi e gherigli di noce
Per questa ricetta è indicato un tipo di farina forte, cioè una farina che abbia un'alta quantità di glutine capace di assorbire sufficiente acqua per una lievitazione lenta e progressiva. La farina forte con un valore W compreso tra 270 e 310, lievitano lentamente, assorbono e sostengono i grassi regalando un impasto tenace e gonfio, perfetto per dolci come questa treccia, ma anche per brioche e croissant.
Il lievito va amalgamato insieme a un liquido tiepido (latte o acqua), e allo zucchero, che ne favorisce la lievitazione. Il sale rallenta la lievitazione: è l'ingrediente che deve essere aggiunto all'ultimo. Per "gonfiarsi" l'impasto deve riposare per qualche ora (o almeno il tempo necessario per raddoppiare di volume), in un luogo tiepido.
Tra le varianti dolci potete provare la Kringle, quella all'anice, e quella al latte di cocco. Se volete provare la versione salata dell'arte dell'intreccio, potete provare la treccia con mozzarella.
1 Sciogliete il lievito in 50 ml di latte tiepido con 15 g di zucchero; lasciate riposare finché la superficie del liquido risulterà un po' schiumosa. Versate la farina in una grande ciotola con un pizzico di sale, unite il latte con il lievito, cui avrete aggiunto anche il latte rimasto, e la scorza di arancia grattugiata. Iniziate a lavorate gli ingredienti per amalgamarli, incorporate anche 50 g di burro morbido e continuate a impastare.
2 Formate una palla liscia e lavoratela ancora sul piano leggermente infarinato, infine trasferitela in una grande ciotola, copritela con della pellicola bucherellata con uno stecchino e fatela lievitare in frigorifero per tutta la notte. Riprendete l'impasto, lavoratelo ancora un po' e lasciatelo a temperatura ambiente fino a quando sarà raddoppiato di volume.
3 Stendete la pasta sul piano leggermente infarinato, formando un rettangolo di circa 40x20 cm. Mescolate il burro morbido rimasto con la pasta di pistacchi e spennellate il rettangolo di pasta; infine guarnitelo con un trito preparato frullando nel cutter la frutta secca con lo zucchero rimasto, le spezie e l'acqua di fiori di arancio. Arrotolate la pasta, a partire da un lato lungo, e formate un cilindro; quindi lasciatelo riposare per 10 minuti.
4 Sistemate il cilindro su una placca foderata con un foglio di carta da forno e tagliatelo a metà, in senso verticale, senza arrivare fino in fondo. Intrecciate le due metà del cilindro, cercando di tenere le superfici tagliate verso l'alto. Lasciate riposare ancora 10 minuti e poi infornate a 180° per 30 minuti.
Video di Alessandro Romiti
