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Ecco una variante agrumata del tradizionale dolce francese, la bûche de Noël, con alchermes, spezie e scorza di lime e arancia
Grande classico della pasticceria francese, il tronchetto di Natale (bûche de Noël) richiama il maestoso ciocco di legna che bruciava nel focolare da Natale a Capodanno. La base del dolce è la pasta biscotto, facilissima da preparare, anche in versione vegana, e da farcire in mille modi diversi. Da provare il tronchetto di castagne e fondente, il tronchetto di Natale al cioccolato, il tronchetto farcito di ribes e il tronchetto alla panna con more e rose del marocco.
Per arrotolare la pasta biscotto senza romperla potete aiutarvi con un telo inumidito: posatelo sul piano di lavoro e rovesciate sopra la teglia con la pasta; togliete la teglia, spennellate con acqua la carta da forno per eliminarla più facilmente e arrotolate con il telo partendo dal lato più lungo.
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Fate la base: separate gli albumi di 3 uova grandi dai tuorli; sbattete a spuma questi ultimi con 80 g di zucchero e la scorza di 1/2 limone e montate gli albumi con 1 pizzico di sale. Unite ai tuorli 15 g di farina e 5 g di amido di mais fatte scendere da un setaccio e poi incorporate alternativamente, gli albumi, 45 g di farina e l'amido rimasto. Stendete l'impasto su una teglia di 30x40 cm rivestita di carta da forno e cuocetelo a 170° per 10-15 minuti (dovrà rimanere chiaro e morbidissimo). Durante la cottura mettete 4 ciotoline d'acqua negli angoli del forno per creare vapore.
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Nel frattempo, preparate la crema per la farcia. Bollite il latte e lasciatelo in infusione con le scorze rimaste e le spezie. Separate gli albumi delle uova rimaste dai tuorli: sbattete i tuorli con lo zucchero semolato rimasto e tenete da parte gli albumi. Poi incorporate la farina rimasta e, infine, versate il latte filtrato. Portate la crema a bollore mescolandola continuamente. Spennellate la base del rotolo con l'alchermes diluito con 6 cucchiai d'acqua e poi spalmatela con la crema preparata ancora calda. Arrotolate il tronchetto aiutandovi con la carta da forno.
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Preparate la copertura: montate a neve gli albumi con un pizzico di sale incorporando lo zucchero a velo setacciato quando saranno quasi montati. Ricoprite il rotolo con il composto, spatolandolo. Passate il tronchetto sotto il grill per alcuni minuti finché la meringa tenderà leggermente a prendere colore. Appena tiepido, fate riposare il rotolo in frigo per almeno per 12 ore.
Dicembre
ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Luca Colombo
