Versa in una casseruolina il latte, unisci il miele e la scorza dell'arancia grattugiata, incorpora l'amido di mais, metti sul fuoco e cuoci fino a ottenere una crema, mescolando con una frusta.
Taglia a dadini il panettone, raccogli i dadini in una ciotola, versa sopra la crema e amalgamala con una spatola. Monta gli albumi unendo man mano lo zucchero. Mescola alla crema prima i tuorli e, a poco a poco, gli albumi.
Imburra 8 stampini della capacità di 1,5 dl circa, cospargili di zucchero, poi versa il composto preparato riempiendoli fino a 2/3. Sistemali in una teglia a bagnomaria e cuoci in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.
Prepara i riccioli di cialda: lavora il burro con lo zucchero a velo e incorpora la farina alternandola all'albume; fai scendere il composto da una tasca con foro sottile, a lunghe striscioline, su una placca foderata con carta da forno.
Inforna le striscioline a 180° per 3-4 minuti, finché cominciano a dorare. Sollevale ancora calde, una alla volta, con una spatolina e arrotolale rapidamente attorno al manico di un grosso cucchiaio di legno, quindi sfilale.
Spezzetta il cioccolato e fallo fondere a bagnomaria, rovescialo su un piano di marmo e stendilo in uno strato sottile con una larga spatola. Lascia rapprendere la sfoglia di cioccolato, poi ricavane 8 dischetti.
Sforna i tortini, appoggia su ciascuno un disco di cioccolato che si scioglierà leggermente e guarnisci con un ricciolo di cialda. Servi ancora tiepidi.
