Disponi la sfoglia su 2 placche, sulla carta che l’avvolge, e inforna 10 minuti a 175°. Cospargi di zucchero a velo e rimetti in forno a 210° per 5 minuti.
Prepara la crema. In una ciotola mescola 50 g di farina 0 e 150 g di zucchero di canna. Incorpora 4 dl di latte di soia tiepido. Versa in un tegame, porta a bollore e cuoci 3-4 minuti. Fai raffreddare.
Prepara i bignè. Impasta 280 g di farina 0 e 80 g di farina manitoba, in una ciotola, con 1,3 dl di latte di soia, margarina, 70 g di zucchero di canna, sale e lievito. Fai riposare 1 ora in frigo. Stendi su carta da forno a 1 cm di spessore. Con un coppapasta tondo (2 cm) ritaglia tanti dischetti e disponili su una placca, su carta da forno. Fai lievitare 2 ore. Inforna a 180° per 5 minuti.
Mescola la crema con una frusta, per ammorbidirla, e farcisci i bignè appena sfornati, con una tasca da pasticciere.
Fai sciogliere lo zucchero semolato con 1 dl di acqua e, quando avrà preso un colore nocciola scuro, leva dal fuoco e intingici i bigné farciti, mettendoli man mano a testa in giù su un piano di acciaio o un vassoio di ceramica (così, restano lucidi). Dividi la crema rimasta in 2 ciotole e incorpora a una 20 g di cacao. Monta la panna e dividila nelle ciotole, mescolando delicatamente.
Rifila la sfoglia per ottenere 2 dischi di 22-24 cm. Disponine uno in un piatto e spalmalo di crema al cacao. Sovrapponi il secondo disco e decoralo con 2/3 della crema bianca. Disponi i bignè tutto intorno, completa con la crema rimasta e guarnisci, se ti piace, con decorazioni di caramello.
Servi la torta Saint Honoré vegana.
