VOTA
Un dolce senza glutine, preparato con le castagne e una deliziosa farcitura di zabaione al rum che profuma di vaniglia. Ideale per un pranzo formale, è squisita anche il giorno dopo
Lo zabaione è una crema dolce e spumosa a base di uova, zucchero e solitamente vino o vino liquoroso. La crema ai tuorli è anche una delle più apprezzate basi della pasticceria, perfetta da gustare al cucchiaio o per farcire torte e pasticcini.
A regola d'arte
La cottura è rigorosamente a bagnomaria. Lo zabaione va preparato con tuorli freschissimi, versati in una ciotola di vetro termoresistente piuttosto capiente e in cui non deve essere rimasta traccia alcuna di albume; lo zucchero va aggiunto poco per volta e continuando a mescolare con la frusta per montare i tuorli, a bagnomaria, fino a ottenere una crema omogenea, chiara e uno zabaione gonfio e denso. Tra i liquori adatti a questo dolce, oltre al classico Marsala, ci sono Porto, Sherry, Malvasia e Vin Santo; vanno bene anche il Moscato o i liquori aromatici con il rum e il cognac.
1
Preparate la torta, lessate le castagne in acqua bollente salata, sbucciatele, schiacciatele con lo schiacciapatate e pesatene 400 g. Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Montate i primi con 150 g di zucchero semolato, unite la polpa di castagne e la fecola setacciata con il lievito. Montate a neve gli albumi con 1 pizzico di sale e amalgamateli al composto, mescolando dal basso verso l'alto. Versate nello stampo, foderato con carta da forno, bagnata e strizzata e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.
2
Fate lo zabaione, incidete il baccello di vaniglia, nel senso della lunghezza, ricavate la polpa con i semini e mettetela in un pentolino a fondo arrotondato, unite i 4 tuorli e montateli con lo zucchero rimasto. Incorporate gradualmente il vino bianco e il rum, mescolando bene, poi trasferite il pentolino in una pentola con acqua in leggera ebollizione a fiamma bassissima. Cuocete lo zabaione, montando con la frusta, fino a ottenere un composto ben gonfio e spumoso. Versatelo in una ciotola e fatelo raffreddare.
3
Sformate la torta, trasferitela su una gratella per dolci e lasciatela raffreddare completamente. Nel frattempo, raffreddate la ciotola e la frusta per montare la panna per circa 30 minuti in freezer. Montate la panna ben fredda e amalgamatela delicatamente allo zabaione freddo, poca per volta. Tagliate la torta in 3 strati, in senso orizzontale, farcitela con lo zabaione preparato, ricomponetela e spolverizzatela, a piacere, con zucchero a velo. Servitela, accompagnando con lo zabaione rimasto.
