1) Spezzetta le castagne, mettile in una casseruola con 3 dl di latte, 100 g di zucchero e i semini raschiati con un coltello da un baccello di vaniglia e cuocile per 30 minuti circa: alla fine dovrebbero pesare 500 g circa.
2) Preleva 100 g di castagne e tienile da parte.
3) Frulla quelle che restano con il loro fondo di cottura, usando un frullatore a immersione, fino a ottenere una crema omogenea. Trasferisci 100 g di questa crema in una ciotola e incorporavi, sempre frullando, 1,3 dl di latte, 40 g di zucchero, i semini del baccello di vaniglia rimasto, 1,3 dl di panna e 3 tuorli. Alla fine il mix deve essere omogeneo.
4) Distribuisci il mix in una teglia di 20 cm foderata con carta da forno, livella la superficie, cospargila con le castagne spezzettate tenute da parte e cuoci in forno a 170° per 30 minuti. Al termine, fai raffreddare il tortino di crema cotta, sformalo ed elimina la carta.
5) Metti gli albumi in una ciotola e montali a neve con un pizzico di sale usando un paio di fruste elettriche.
6) Mescola 50 g della crema di castagne preparata in una ciotola con la farina e la fecola setacciate, 100 g di zucchero e 5 tuorli; incorpora poco alla volta gli albumi montati, mescolando con una spatola sempre nello stesso senso per non smontarli, e trasferisci l'impasto ottenuto in uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro imburrato e con il fondo coperto con un disco di carta da forno. Livella la superficie, cuoci la base biscuit in forno a 180° per 7 minuti e poi lasciala raffreddare.
7) Mescola la crema di castagne rimasta (250 g) in una ciotola con il caffè e il resto della panna (3,6 dl) già montata fino a ottenere una crema soffice e leggera.
8) Sistema il tortino di crema cotta sul biscuit ancora nella sua teglia, centrandolo; copri tutto con la crema soffice preparata (che deve arrivare fino ai bordi), livella la superficie con una spatola e fai rassodare la torta finita in freezer per 5-6 ore, almeno. Prima di servire, sgancia il bordo dello stampo, solleva la torta dal fondo con delicatezza, elimina il disco di carta e sistemala sul piatto di portata.
9) Guarnisci la torta, se ti piace, con 2 semisfere di cioccolato bianco, qualche macchiolina di caffè in polvere e un baccello di vaniglia, come mostra la foto.
