1) Lessa le castagne per 4 ore in abbondante acqua, cambiando l'acqua a metà cottura, scolale, sbucciale mentre sono calde e passale al setaccio.
2) Pesa il passato, raccoglilo in una casseruola di rame e aggiungi, per ogni 100g, 70g di zucchero.
3) Cuoci per 10-15 minuti, fino a ottenere una confettura.
4) Per il pan di Spagna monta i tuorli e le uova con lo zucchero, aggiungi 75 g di burro lavorato a crema, la farina e la fecola; trasferisci il composto in una teglia imburrata con il restante burro. Cuoci in forno a 170° per 35-40 minuti, poi sforma la torta e lasciala raffreddare.
5) Con un coltello seghettato tagliala a metà nello spessore, bagnala con uno sciroppo preparato con 100 g di zucchero, altrettanta acqua e, se ti piace, 2 cucchiai di rum; ricomponila e tagliatela a forma di castagna.
6) Mescola la panna alla confettura di castagne, quindi farcisci e ricopri la torta con la crema ottenuta.
7) Sciogli 2-3 cucchiai di cacao in poca acqua. Ricava da un pezzetto di pasta di mandorle un piccolo ovale, spennellalo qua e là con il cacao sciolto e appoggialo al centro della torta.
8) Stendi la restante pasta di mandorle, ricopri il dolce e rifilala tutt'intorno. Pratica un'incisione in corrispondenza
dell'ovale e sollevane leggermente i bordi.
9) Spennella tutta la superficie con il cacao sciolto. Lascia asciugare bene prima di servire.
