Il latte di cocco indicato per questa ricetta è quello che si acquista, in lattine, nei negozi di prodotti esotici o di alimentazione naturale. Al momento di aprire il barattolo, il prodotto si trova separato in due componenti: liquida e solida. Per molte ricette le due parti di rimescolano, ottenendo un prodotto fluido, ma per la nostra panna al cocco occorre la sola componente solida che affiora in superficie. Quella liquida che avanza può essere imipiegata per profumare una salsa o sfumare un curry.
1 Fate leggermente tostare il cocco disidratato in una padella antiaderente (deve solamente imbiondire). Tritate i biscotti nel mixer e mescolateli con il cocco disidratato tostato e il burro fuso. Distribuite il composto in uno stampo da crostata con il fondo removibile e compattatelo bene con le dita in modo da formare uno strato uniforme su fondo e bordi. Trasferite in frigo per almeno una notte.
2 Tagliate a metà un frutto della passione e passate polpa e semi al setaccio, per ricavare il succo. Mescolate in una ciotola l'amido di mais con i tuorli e 2 cucchiai di latte freddo. Scaldate in un pentolino il resto del latte con lo zucchero semolato, poi versatelo sul composto di tuorli, stemperando bene. Riversate il composto nel pentolino e cuocete a fiamma dolcissima, continuando a mescolare fino a che la crema si addensa. Trasferite la crema in un recipiente, unite il succo di frutto della passione, mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate raffreddare.
3 Grattugiate il cocco fresco con una grattugia a fori grossi, allargate i filetti ottenuti su una placca, rivestita di carta da forno, e tostateli qualche istante sotto al grill. Ricavate polpa e semi del frutto della passione rimasto.
4 Prelevate la parte solida del latte di cocco, unitela in una ciotola alla panna e allo zucchero a velo e montate con la frusta elettrica fino a ottenere una spuma soffice. Sformate delicatamente la base di biscotti dallo stampo, riempitela con la crema pasticcera e completate con la panna al cocco. Guarnite con polpa e semi di frutto della passione, i filetti di cocco tostati e servite.
