1) Prepara la composta di kumquat: sciogli 60 g di zucchero a velo con il vino, i chiodi di garofano e 0,75 dl di acqua a fuoco basso. Aggiungi i semi del baccello di vaniglia. Porta a ebollizione e cuoci 5 minuti. Unisci i kumquat e lascia sobbollire finché sono teneri. Aggiungi lo zenzero e fai raffreddare.
2) Imburra 4 stampi della capacità di 3 dl e cospargili di zucchero di canna. Mescola 30 g di zucchero a velo con farina, cacao e il mix di spezie per pain d'epices (macina cannella in stecca, pepe nero in grani, chiodi di garofano, anice stellato e cardamomo intero in uguale quantità).
3) Scalda il latte e versalo sulla miscela speziata. Cuoci il composto 2 minuti, aggiungi il cioccolato tritato e 10 g di burro, toglielo dal fuoco e lavoralo con la spatola. Incorporate i tuorli, l'estratto di vaniglia e lascia raffreddare.
4) Monta a neve morbida gli albumi con lo zucchero a velo rimasto e un pizzico di sale. Uniscili al composto di cioccolato e distribuiscilo negli stampini. Trasferiscili in forno già caldo a 180° per 15 minuti, fino a quando saranno ben gonfi. Servili con la composta.
