Biscuit o rollè, la pasta biscotto è un impasto a base di uova, zucchero e farina che è montata in modo da diventare soffice è spugnosa senza aggiunta di lievito né di grassi. È possibile anche preparare anche il biscotto vegano.
Il segreto di questa base, molto simile al pan di Spagna, sta dunque nelle capacità dell'albume di incamerare molta aria una volta montato, e in quelle del tuorlo, che si lega allo zucchero e alle polveri (farina, fecola o amido di mais) in un composto gonfio e spumoso.
1
Separate i tuorli dagli albumi. In una ciotola montate 8 tuorli e metà zucchero con le fruste fino a ottenere un composto denso e spumoso.
2
Montate gli albumi con lo zucchero rimasto e incorporateli delicatamente ai tuorli per non smontarli. Setacciatevi sopra 80 g di farina, poca alla volta, e amalgamatela con le fruste.
3
Rivestite una teglia di 30x26 cm con carta da forno, imburratela, infarinatela con la farina rimasta, trasferitevi il biscuit e pareggiatelo con una spatola. Cuocetelo in forno a 200° per 10 minuti.
4
Sfornatelo, capovolgetelo sopra un foglio di carta da forno, staccate la carta di cottura e arrotolate il biscotto ancora caldo. Avvolgetelo strettamente in un telo e lasciate raffreddare.
5
Srotolate il biscuit e spalmatelo con la marmellata. Schiacciate i lamponi con lo zucchero a velo, intiepiditeli nel forno spento ma caldo, distribuiteli sopra il biscuit e arrotolate ancora.
6
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, distribuitelo a strisce irregolari con un pennello sopra la carta da forno. Fatele raffreddare in frigorifero e staccatele delicatamente con una spatola rigida.
7
Tagliate il rotolo in 6-8 tronchetti, spalmateli con la panna montata e fatevi aderire tutto intorno le strisce di cioccolato. Conservate i tronchetti in frigorifero fino al momento di servire.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Adriano Brusaferri
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
