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Un dolce di tradizione campana, preparato con un guscio di frolla e un goloso ripieno di grano, ricotta e canditi. Immancabile il profumo dell'acqua di fiori d'arancio
Un dolce di tradizione campana che i napoletani preparano ancora oggi come un antico rito che si tramanda di famiglia in famiglia conservando tutta la sua magia. È la pastiera, una crostata che si prepara a primavera, in occasione della Pasqua, con un guscio di pasta frolla e una ricca farcitura preparata con il grano cotto. La ricetta originale, molto semplice, è attribuita a un ignoto monastero dove le monache mescolavano alla ricotta una manciata di grano, profumandolo con i fiori di arancio del loro giardino. Nel tempo la ricotta è lavorata a crema con zucchero e uova, sono stati aggiunti i canditi e l'acqua di fiori d'arancio pronta ha preso il posto dei fiori freschi. La cottura avviene nel "ruoto", teglia di alluminio dai bordi svasati alti 4-5 cm, contenitore in cui è anche servita. Sulla costiera sorrentina di solito si aggiunge al ripieno un po' di crema pasticciera che lo rende più morbido, anche se la versione tradizionale, a cui ci siamo ispirati, non la prevede. Ogni famiglia ha poi la sua versione segreta. Qui vi diamo qualche consiglio pratico, che potete usare anche per preparare la pastiera di grani antichi.
Secondo la ricetta tradizionale la pastiera andrebbe preparata un paio di giorni prima di essere servita ("pastiera" significherebbe "pasta di ieri") e il grano ammollato in acqua per più giorni. Un procedimento lungo per un dolce eccezionale, che oggi si prepara usando grano cotto e conservato in scatola e spesso pasta frolla pronta. Qui trovate le migliori pasticcerie dove gustarla a Napoli. Fuori dal coro delle ricette familiari, la pastiera salata, una variante insolita e gustoso con carciofi e pecorino e la pastiera nel bicchiere, in monoporzione chic.
1
Per la pasta frolla mettete nel mixer la farina con il sale e 200 g di burro freddo a pezzetti, frullate fino ad avere un composto sbriciolato, poi unite 200 g di zucchero, i tuorli e 1 uovo, azionate ancora l'apparecchio fino a ottenere una pasta omogenea; trasferitela sulla spianatoia infarinata, lavoratela ancora rapidamente per compattarla, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo.
2
Scolate il grano, sciacquatelo, mettetelo in una casseruola con il latte, 1 cucchiaio di zucchero, 1 noce di burro, la scorza grattugiata d'arancia e di limone e la vaniglia; cuocete per una decina di minuti, fino a ottenere un composto cremoso. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
3
Preparate il ripieno: lavorate la ricotta in una grande terrina con 170 g di zucchero fino a ottenere una crema lucida.
4
Sgusciate le uova rimaste separando i tuorli dagli albumi. Aggiungete i tuorli alla crema di ricotta, mescolando bene, unite il grano (eliminate la vaniglia), l'acqua di fiori d'arancio, la cannella e i canditi.
5
Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli delicatamente al composto.
6
Appoggiate la pasta frolla su un foglio di carta da forno e stendetela con il matterello infarinato allo spessore di 3-4 mm; fatela scivolare in un "ruoto" (teglia di alluminio dai bordi svasati alti 4-5 cm) del diametro di 26 cm, imburrato e infarinato. Fate aderire la pasta al fondo e ai bordi e tagliate via quella eccedente.
7
Stendete la pasta rimasta e tagliatela a strisce con una rotella dentellata. Versate sulla pasta il ripieno che dovrà arrivare un po' sotto ai bordi della pasta.
8
Appoggiatele strisce di pasta sulla pastiera formando una grata, poi passatela in forno a 180° per 50-60 minuti. Sfornatela e lasciatela riposare almeno per un giorno. Servitela, spolverizzata di zucchero a velo, nella stessa teglia.
Aprile 2025
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
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