Fai la pasta frolla. Frulla nel mixer 350 g di farina con 175 g di burro freddo a pezzetti fino a ottenere un composto a briciole. Aggiungi 4 tuorli, 175 g di zucchero, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Aziona l'apparecchio fino a formare una palla, avvolgila nella pellicola e falla riposare in frigo per mezz'ora.
Prepara il ripieno. Scalda il grano per 5 minuti con il latte, un cucchiaio di burro, la scorza d'arancia grattugiata, 2 cucchiai di zucchero e la cannella. Mescola, unisci l'acqua di fiori d'arancio e fai raffreddare. Monta i tuorli e lo zucchero rimasti e continua a montare aggiungendo prima la ricotta, poi il composto di grano, i canditi e la crema pasticciera. Infine unisci gli albumi montati a neve.
Stendi 3 quarti della frolla tra 2 fogli di carta da forno a mezzo cm di spessore, infarinandola leggermente. Sistemala in uno stampo da 26-28 cm, togli il foglio superiore ed elimina la pasta che fuoriesce dal bordo. Punzecchia il fondo e versa il ripieno.
Stendi la pasta rimasta e i ritagli, tagliala a strisce e incrociale sulla torta. Infornala a 180° per un’ora.
Servi la pastiera napoletana fredda cosparsa di zucchero a velo.
