Prepara la crema. Grattugia la scorza dei limoni e spremi il succo. Sciogli 100 g di zucchero con il succo e cuoci per 15 minuti. Metti i tuorli in una casseruola con lo zucchero rimasto e sbattili a lungo con una frusta. Unisci la farina, poi incorpora a filo il latte (scaldato con la scorza e filtrato) e lo sciroppo di limone. Metti la casseruola sul fuoco e cuoci su fiamma dolce per qualche minuto, continuando a mescolare, finchè la crema si sarà addensata.
Farcisci. Trasferisci la crema preparata in una ciotola, falla raffreddare e mettila in frigo mentre prepari il panettone. Con un coltello a lama lunga, taglia il panettone in 3 parti in senso orizzontale. La parte centrale deve risultare più spessa delle altre. Farcisci i dischi con la salsa al limone, ricomponi il panettone e mettilo in frigo. Monta a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorpora, poco alla volta, lo zucchero a velo.
Completa il tutto. Togli il panettone dal frigo e appoggialo sulla placca foderata con carta da forno. Metti gli albumi montati in una tasca da pasticciere con bocchetta larga o a stella. Copri completamente tutta la parte superiore del panettone con gli albumi.
Passa il panettone sotto il grill del forno già ben caldo per qualche minuto, finché la meringa sarà dorata. Trasferisci il panettone in un piatto e decora a piacere.
