1) Prepara l'impasto per il pan di Spagna con ricotta e marron glacé: separa i tuorli dagli albumi, mescola i primi con 180 g di zucchero e lavorali con la frusta a mano o elettrica fino a quando ottieni una crema gonfia. A parte, monta gli albumi con un pizzico di sale ed incorporali al composto spumoso. Unisci all'impasto la farina setacciandola in 2 o 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto.
2) Versa l'impasto in uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm, imburrato e infarinato. Cuoci nel forno a 180° per circa 40 minuti. Lascia riposare la torta per 10 minuti e sformala.
3) Nel frattempo, metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Mescola lo zucchero rimasto, il Cognac e la ricotta, lavorando con una frusta fino a ottenere una crema lucida.
4) Strizza la gelatina e scioglila in una casseruola a fuoco basso con due cucchiai d'acqua. Incorpora la gelatina liquida alla crema di ricotta, incorpora anche la panna ed i marron glacé a pezzi.
5) Taglia la torta orizzontalmente in 3 strati, ricavando tre dischi. Spalma su ogni strato un po' di crema, ricomponi la torta e decora la superficie del pan di Spagna con ricotta e marron glacé con dei ciuffetti di crema di ricotta ed il cioccolato.
Il marron glacè, utilizzato come guarnizione per questo pan di Spagna, è una lavorazione pasticcera della castagna, durante la quale viene sciroppata e successivamente ricoperta con una glassa di zucchero. Durante questo processo, può succedere che alcuni marron glacé, magari più delicati o irregolari, si rompano in due o più parti. Questi pezzi sono generalmente venduti ad un prezzo molto scontato come "marron glacé a pezzi" e sono perfetti per la realizzazione di altre preparazioni dolci, come ad esempio la farcitura di questo pan di Spagna con ricotta e marron glacé.
