1) Prepara la pasta: mescola la farina con un pizzico di sale, il lievito e il burro freddo tagliato a dadini usando due coltelli per evitare di ammorbidire troppo il burro; quando avrai ottenuto un composto di consistenza sabbiosa aggiungi circa 35 g di acqua gelata e amalgama il tutto velocemente in modo da non scaldarlo con il calore delle mani.
2) Lascia riposare l'impasto per una mezz'ora avvolto in pellicola, quindi stendilo in uno stampo del diametro di 24 cm. Ripiega e schiaccia la pasta che sborda con una forchetta, spennella la superficie con poco albume e bucherella il fondo con i rebbi della forchetta.
3) Cuoci la torta in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, abbassa la temperatura a 170° e cuoci per altri 10 minuti: in questo modo si cuocerà bene l'interno senza bruciare l'esterno.
4) Metti a mollo la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti, strizzala e tienila da parte in una ciotola coperta per evitare che asciughi.
5) Sguscia le uova separando i tuorli dagli albumi; raccogli i primi in una casseruolina, unisci 100 g di zucchero e il succo di limone e cuoci su fiamma bassissima mescolando in continuazione finché la crema si addensa e si attacca al cucchiaio. Unisci mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata e la gelatina ammorbidita e mescola.
6) Versa in una casseruola lo zucchero rimasto con un cucchiaio di acqua, porta a ebollizione e cuoci lo sciroppo finché si formeranno delle grosse bolle. Nel frattempo monta gli albumi a neve con un pizzico di sale, versaci a filo lo sciroppo bollente e, continuando a montare, lascia raffreddare il composto.
7) Amalgama la meringa ottenuta con la crema di limone fredda e 240 g di panna montata, quindi versa la crema nella base di pasta brisée preparata prima. Livellala con una spatola e fai raffreddare in frigo per almeno 2 ore.
8) Prima di servire decora la torta con la panna montata rimasta e con sottili fettine di limone.
