1) Per prima cosa stendi la pasta sfoglia per la crostata alla frutta sottile e, con una rotella dentellata, ritaglia un disco abbastanza grande perché esca di mezzo cm dal bordo di uno stampo da crostata di 34 cm, con il fondo amovibile;
2) Usa questo strato di pasta per foderare lo stampo e lascialo in frigo per 10 minuti.
3) Ricava dalla pasta rimasta delle foglie e incollale lungo il bordo della base inumidendole; spennella il bordo, decora con un tuorlo sbattuto e cuoce in bianco la pasta nel forno per 15 minuti.
4) Per preparare la crema di mandorle, monta il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso; con una spatola, incorpora prima le uova e poi la farina e le mandorle; stendi la crema nel guscio precotto, privato di carta e legumi, e cuoci la crostata in forno per altri 15 minuti; sforna e lasciala raffreddare.
5) Affetta sottili le due mele (una rossa e una verde) e le pere e spruzzale con il succo di limone; sbuccia le arance al vivo e separa gli spicchi; spalma la crema pasticciera sulla crostata, coprila con la frutta e velala con la gelatina di cotogne sciolta sul fuoco. A questo punto la crostata di frutta è finalmente pronta.
