Croquenbouche con chantilly alle mandorle pralinate

1 

Distribuite le mandorle su una placca e scaldatele nel forno senza tostarle. Mettete in un pentolino 75 g di zucchero con 30 ml di acqua; portate a ebollizione e cuocete sul fuoco basso ancora un paio di minuti. Fuori dal fuoco, rovesciate le mandorle nello sciroppo e, continuando a mescolare, fate raffreddare fino a che lo zucchero sarà ricristallizzato intorno alla frutta secca (ci vorrà una decina di minuti: mescolate fino a che lo zucchero sarà completamente opaco). Rimette sul fuoco e continuate a mescolare sino a che lo zucchero cristallizzato intorno alle mandorle si sarà tutto sciolto e caramellato (10-15 minuti). Togliete dal fuoco, unite 5 g di burro, rovesciate subito le mandorle su un foglio di carta da forno e separatele aiutandovi con due forchette (attenzione perché scottano). Tenete da parte.

2 

In un pentolino portate a ebollizione 175 ml di acqua con il burro rimasto a pezzettini; mescolate per scioglierlo completamente e rovesciate nel pentolino la farina, tutta in una volta. Mescolate energicamente fino a che il composto formerà una palla che si staccherà facilmente dalle pareti. Lasciate intiepidire un po' mescolando spesso. Incorporate al composto un uovo alla volta, mescolando bene fino a completo assorbimento.

3 

Trasferite la preparazione in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 1 cm e formate tanti mucchietti di 2,5 cm di diametro su una placca foderata con carta da forno. Cuocete nel forno già caldo a 190° per una ventina di minuti. Togliete i bigné dal forno e lasciate raffreddare.

4 

Ricavate dalla pasta sfoglia un cerchio di 18 cm di diametro: spolverizzatelo con 1/2 cucchiaio di zucchero a velo, bucherellatelo con una forchetta, copritelo con un disco di carta e il fondo rimovibile di una tortiera (per non farlo gonfiare troppo in cottura) e cuocetelo a 200° per 15 minuti. 

5 

Nel frattempo montate la panna con 2 cucchiai di zucchero a velo e incorporatevi 100 g di mandorle pralinate tritate finemente. Mettete il composto in una tasca con bocchetta da farcitura e riempite i bignè preparati.

6 

Sciogliete lo zucchero rimasto in un pentolino. Quando il caramello sarà perfettamente trasparente, intingetevi un bignè alla volta, in modo da poterlo fissare alla base del dolce.

7 

Con i bignè preparati formate un cono rovesciato sul disco di pasta sfoglia. Decorate con qualche mandorla rimasta e un po' di zucchero a velo. Riprendete il caramello: scioglietelo leggermente e fatelo nuovamente raffreddare un po' finché sarà più viscoso e riuscirete a tirare dei fili con una frusta tagliata o una forchetta. 

8 

Avvolgete il croquenbouche con i fili e servitelo immediatamente.
(Le mandorle rimaste sono un delizioso snack: prepararne in quantità minore è più difficile.)