1) Sciogli 70 g di burro in un pentolino a fiamma bassissima o a bagnomaria. Spezzetta i biscotti, tritali nel mixer e versa a filo il burro sciolto. Rivesti con carta da forno uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro.
2) Trasferisci i biscotti nello stampo, compattali sul fondo con il dorso di un cucchiaio e mettili in frigo. Incidi il baccello di vaniglia, preleva i semini e uniscili al formaggio. Aggiungi lo zucchero semolato e mescola fino a che si sarà sciolto. Monta la panna, amalgamala al composto e versa il tutto nello stampo con i biscotti.
3) Livella la superficie con il dorso di un cucchiaio e fai riposare la base per il tuo cheesecake in frigo per 12 ore.
4) Poco prima di servire taglia le pesche a spicchi e saltale in padella con il burro rimasto e lo zucchero di canna fino a che inizieranno a caramellare. Sforma delicatamente il dolce e completa con le pesche e qualche fogliolina di menta.
