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Un dolce d'effetto, pensato per un'occasione speciale. È preparato con un frutto esotico dal sapore dolce, ma con un retrogusto acidulo che ben si accorda alle note della base croccante e della sontuosa decorazione
La meringa è una preparazione base della pasticceria, composta semplicemente da albumi e zucchero. Si può realizzare in diversi modi, quella proposta in questa ricetta è la meringa all'italiana, scelta soprattutto dai pasticceri professionisti. È la meringa all'italiana cuoce gli albumi con lo sciroppo di zucchero ancora caldo, preparto con una quantità di zucchero doppia rispetto al peso degli albumi; questo tipo di meringa necessita di un termometro per controllare la temperatura dello sciroppo che deve essere di 120°. Gli albumi vengono montati a neve fermissima e quando sono sodi e spumosi si aggiunge a filo lo sciroppo di zucchero alla giusta temperatura continuando a montare finché il composto si raffredda.
La meringa alla francese
La meringa viene preparata senza cottura, montando gli albumi insieme allo zucchero che viene aggiunto poco per volta. È meno stabile rispetto alla cugina italiana e solitamente viene usata per preparare le meringhe secche, gli spumini.
1 Coprite il fondo di una tortiera a cerniera da 16,5 cm di diametro e 7 cm di altezza con un foglio di carta da forno. Sbriciolate finemente i biscotti nel mixer e aggiungete il burro fuso e un pizzico di sale; con il composto rivestite il fondo e i bordi dello stampo, premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio. Mettete in frigo a indurire.
2 Frullate 120 g di polpa di mango con le uova; incorporate al composto il formaggio spalmabile, la ricotta e 90 g di zucchero semolato e mescolate con una frusta per eliminare i grumi. Versate il composto sulla base di biscotti, quindi affogatevi il resto della polpa di mango a pezzettini. Cuocete in forno a 160° per circa 1 ora. Togliete dal forno e lasciate raffreddare, poi passate in frigo per qualche ora.
3 Raccogliete in un pentolino 45 ml di acqua con lo zucchero semolato fine e mettete sul fuoco a fiamma media. Iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche in una grossa ciotola (o nella planetaria) fino a quando inizieranno a essere spumosi. Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 120° (utilizzate un termometro da cucina), versatelo a filo sugli albumi continuando a montare fino a ottenere una meringa ben soda.
4 Distribuite delicatamente la meringa preparata sulla torta e doratela con la fiamma di un cannello (o passatela 1 minuto sotto il grill del forno).
