1) Metti i biscotti nel mixer e frulla finché saranno ridotti in polvere. Aggiungi 100 g di burro morbido tagliato a pezzetti e lo sciroppo d'acero e frulla ancora per qualche istante, alla massima velocità, per ottenere un composto ben amalgamato e il più possibile omogeneo.
2) Ungi uno stampo a cerniera di circa 25 cm a bordi alti con il burro rimanente. Stendi il composto di burro e biscotti sul fondo e i bordi dello stampo, pressando bene con la punta delle dita per formare un guscio uniforme; metti lo stampo in frigo e lascialo fino al momento dell'uso in modo che il burro del composto si indurisca e il guscio diventi molto compatto.
3) Prepara la crema. Monta le uova e lo zucchero in una ciotola con le fruste elettriche per 3 minuti o fino a quando avrai ottenuto un composto gonfio e spumoso. Aggiungi la ricotta già lavorata a crema con una forchetta e continua a montare ancora per qualche minuto finché la crema sarà diventata liscia e omogenea; incorpora la polpa schiacciata dei frutti della passione e la vanillina e mescola.
4) Togli lo stampo con il guscio della cheesecake dal frigo e riempilo con la crema di ricotta; livella la superficie e cuoci la torta in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Al termine, sgancia il bordo della teglia, trasferisci la cheesecake su una gratella e lasciala raffreddare.
5) Sciogli la gelatina di ribes in un pentolino a fiamma dolcissima, versa sulla cheesecake arrivando fino all'orlo del guscio e metti in frigo a rassodare per almeno 3 ore. Prima di servire, guarnisci il dolce con i rametti di ribes bianco e rosso.
