VOTA
Incroci di sapori per il dolce tipico napoletano in versione ciambella analcolica: dalla crema chantilly alle ciliegie più dolci, fino ai sapidi pistacchi
Le origini del Babà, sorpresa delle sorprese, non sono partenopee, bensì polacche: pare infatti che il dolce sia nato per mano di un re polacco, Stanislao Leszczinski, detronizzato agli inizi del 1700 e nominato duca di Lorena. Stanco di mangiare il kugelhupf (tipico dolce locale) lo inzuppò per caso nel rum. La pasta asciutta e compatta iniziò a diventare morbida e di un bel colore ambrato. Così Stanislao chiamò il nuovo dolce babà, in onore di Ali Babà, il suo libro preferito. Il dolce arrivò presto a Parigi e furono poi i cuochi francesi (i munsù) a servizio di nobili famiglie napoletane a farlo conoscere. Napoli così ben presto ne divenne la patria di elezione.
I trucchi
In primis la lunga lievitazione in un luogo caldo, preludio dell'altezza e della morbidezza del dolce dopo la cottura. È poi fondamentale la bagna: per farla penetrare meglio nella pasta cotta del dolce punzecchiatela prima con un lungo spiedino di legno.
1
Preparate il lievitino: scaldate 50 ml di latte con 13 g di zucchero a 37,5°, unite il lievito e mescolate finché sarà sciolto. Versate il latte in una ciotola, unite 50 g di farina Manitoba setacciata, mescolate ancora, coprite con la pellicola e trasferite nel forno caldo a 40°. Spegnete il forno e lasciate lievitare per 1 ora.
2
Intanto preparate la bagna: portate a ebollizione 1 l d'acqua, aggiungete 400 g di zucchero semolato e mescolate con la frusta. Unite la scorza di 1/2 limone lavato, fate bollire e aggiungete le foglie di verbena (va bene anche essiccata). Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per almeno 20 minuti.
3
Preparate l'impasto: estraete dal forno il lievitino che intanto avrà raddoppiato il volume, amalgamatelo in una ciotola con la farina Manitoba rimasta e le uova appena sbattute. Coprite con la pellicola e trasferitelo in forno a 40°, spegnete e lasciate lievitare per un'altra ora.
4
Intanto preparate la crema chantilly: portate a bollore 200 ml di latte con 25 g di zucchero e la scorza del limone rimasto lavato. In una ciotolina sbattete i tuorli con la farina 00 setacciata, unite il latte e lo zucchero rimasti e continuate a mescolare. Versate il latte caldo, mescolate con la frusta e versate di nuovo nel pentolino sul fuoco. Mescolate la crema con la frusta per 5 minuti, facendo attenzione che non si formino i grumi e cuocetela finché si sarà addensata; quindi versatela in una ciotola, coprite con la pellicola, fatela raffreddare in acqua e ghiaccio e poi trasferitela in frigorifero. Quando sarà ben fredda, montate la panna con lo zucchero a velo e incorporatela alla crema.
5
Estraete l'impasto dal forno, che nel frattempo avrà triplicato il suo volume, e amalgamatelo al burro ammorbidito. Mescolate con un cucchiaio di legno e versate l'impasto in uno stampo in silicone da 600 ml, quindi distribuite sul bordo la pasta di pistacchio. Trasferite il babà in forno già caldo a 40°, spegnete e lasciate lievitare, per la terza volta, per 1 ora ancora. Infine cuocetelo a 180° per 20 minuti.
6
Estraete il babà dal forno, toglietelo dallo stampo e fatelo raffreddare su una gratella. Poi immergetelo nella bagna alla verbena per qualche minuto e rimettetelo a scolare sulla gratella. In un pentolino diluite la confettura (di pesche o di albicocche) con 5 cucchiai d'acqua, scaldate e mescolate; poi distribuitela sul babà e ripassate gli angoli e la parte esterna e interna con un pennello. Riempite il centro del babà con la crema chantilly, aggiungete le ciliegie lavate e asciugate, guarnite con i pistacchi e qualche fogliolina di verbena.
