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La torta degli angeli è un dolce alto e sofficissimo, preparato con albumi montati, zucchero e amido di mais utilizzando il tipico stampo
Si chiama angel cake, o torta degli angeli, uno dei dolci più golosi della pasticceria americana. Preparato con soli albumi, amido di mais, zucchero e cremor tartaro (una particolare polvere lievitante), si cuoce in un tipico stampo in alluminio, dotato di piedini: infatti, perché rimanga soffice è necessario che si raffreddi a testa in giù (un po’ come il panettone) restando sollevato quel tanto che basta per far circolare l’aria. Il medesimo stampo si usa anche per la chiffon cake che utilizza le uova intere. Altra particolarità: lo stampo non va né imburrato né infarinato. Per questo, al momento di sformare occore staccare la torta dalle pareti del recipiente di cottura aiutandosi con una lama.
Se usate un normale stampo a ciambella, capovolgetelo posandolo su 4 spessori (per esempio, barattoli o bicchieri). Oppure, inseritelo sopra una bottiglia (piena, altrimenti si rovescia!) che lo fermerà nella parte dal diametro più largo. Ma questo dolce è così buono che vale la pena di acquistare l’apposita tortiera e utilizzarla, per esempio, per l’angel cake con panna al cocco e lamponi.
A piacere, potete guarnire l'angel cake con una meringa all'italiana. Montate 2 albumi a neve ferma. Intanto, portate a bollore 40 ml d'acqua con 130 g di zucchero e cuocete lo sciroppo fino a 120-121°: se non avete un termometro da cucina, lo sciroppo è pronto quando, pizzicandone una goccia fra pollice e indice (precedentemente raffreddati in acqua ghiacciata), si produce un filo consistente. Versate lo sciroppo bollente a filo sugli albumi, continuando a montarli, finché la meringa si raffredda. Utilizzando una spatola , ricoprite l'angel cake con il composto di albumi e servite.
1 Montate a neve gli albumi con 100 g di zucchero e la vanillina, quindi incorporate un po’ per volta gli altri 100 g di zucchero e l'amido di mais, setacciato con il cremor di tartaro, mescolando delicatamente il composto con una spatola dal basso verso l'alto, senza smontarlo.
2 Trasferite il composto in uno stampo a bordi alti di 20 cm di diametro (l'ideale è lo stampo originale da angel cake, vedi introduzione) e cuocete il dolce in forno preriscaldato a 175° per 45 minuti. Sfornate e fate raffreddare la torta a testa in giù senza sformarla, ma appoggiando lo stampo su qualcosa che lo tenga sollevato dal piano, in modo che il vapore possa uscire dal basso.
3 Montate gli albumi rimasti a neve ferma. Intanto, portate a bollore 40 ml d'acqua con il resto dello zucchero e cuocete lo sciroppo fino a 120-121°: se non avete un termometro da cucina, lo sciroppo è pronto quando, pizzicandone una goccia fra pollice e indice (precedentemente raffreddati in acqua ghiacciata), si produce un filo consistente. Versate lo sciroppo bollente a filo sugli albumi, continuando a montarli, finché la meringa si raffredda.
4 Sformate la torta passando la lama di un coltello lungo il bordo. Guarnitela a piacere con la meringa (come indicato nell'introduzione) e servite.
