1) Scotta i pistacchi in acqua in ebollizione per 1 minuto, scolali, trasferiscili in un canovaccio e sfregali tra loro per eliminare le bucce. Riuniscili nel mixer con la farina, lo zucchero a velo e un pizzico di sale e frulla molto finemente.
2) Unisci il burro freddo a dadini, frulla finché si forma un composto a briciole, unisci 1 tuorlo e continua a frullare fino a ottenere una palla di pasta. Avvolgila in un foglio di pellicola e falla riposare in frigo per almeno 30 minuti.
3) Stendi poi la pasta in una sfoglia dello spessore di circa 1/2 cm e trasferiscila in uno stampo da crostata con il fondo staccabile, del diametro di 22 cm. Elimina la pasta eccedente, bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, copri la frolla con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e riempila con fagioli secchi. Cuoci la base in bianco in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, elimina la carta e i fagioli e prosegui la cottura per 5 minuti.
4) Intanto scalda il latte con la scorza del limone prelevata con un pelapatate. Monta i tuorli rimasti con lo zucchero semolato, versa a filo il latte filtrato e cuoci a bagnomaria per circa 10 minuti, finché la crema vela il cucchiaio. Unisci la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata e mescola per farla sciogliere.
5) Fai raffreddare la crema. Lava le pesche, asciugale e tagliale a spicchietti. Mescola la crema con lo yogurt e versa nella base di frolla. Inseriscil e pesche verticalmente, unisci i mirtilli e fai riposare in frigo per un'ora prima di servire.
