Fai la pasta brisée per la crostata di mele: impasta nel mixer 250 g di farina con 160 g di burro freddo a pezzetti e 2-3 cucchiai di acqua. Copri con pellicola e lasciala in frigo per un'ora. Stendi la pasta a 3 mm di spessore e fodera uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro imburrato e rivestito con carta da forno. Tieni da parte i ritagli di pasta in frigo.
Scegli una mela intera di forma regolare, elimina il torsolo con il levatorsoli e sbucciala. Mettila in una casseruola che la contenga a misura, coprila d'acqua, unisci 20 g di zucchero e un pezzo di scorza di limone. Cuoci per 10-15 minuti. Scalda il latte con il baccello di vaniglia inciso, nel senso della lunghezza, e 50 g di zucchero.
Monta 2 tuorli con la farina rimasta, versa a filo prima 3 cucchiai di Marsala, poi il latte caldo. Cuoci la crema a fuoco basso e mescola finché si addensa. Punzecchia la pasta con una forchetta e spolverizzala con metà dei biscotti sbriciolati; stendici la crema e completa con i biscotti rimasti e l'uvetta ammorbidita nel Marsala e conservane da parte un cucchiaio. Sistema sulla crostata le mele rimaste a fettine. Scola e asciuga la mela intera. Preparala come nella sequenza in alto. Spennella la pasta con il tuorlo rimasto e con un cucchiaio di confettura mescolata all'uvetta.
Sciogli il resto della confettura a fuoco basso, spennella le fettine di mela; spolverizza di zucchero e cuoci la torta in forno a 180° per 40 minuti. Falla raffreddare e servi.
La pasta brisée, preparata come indicato nella ricetta, stendila su un piano leggermente infarinato. Per trasferirla nello stampo, avvolgila intorno al matterello e srotolala delicatamente.
La mela intera va cotta poco, per farla rimanere al dente. Se vuoi, puoi sostituire metà acqua con vino dolce. Le fettine devi disporle con cura sulla crostata di mele, accavallale leggermente e parti dal bordo. Fai poi un secondo giro, sistemale in senso contrario al primo. Usa i ritagli di brisée per decorare la mela, ricava un lungo nastro largo 2,5 cm, spennellalo con il tuorlo sbattuto e avvolgilo a spirale intorno al frutto. Mettilo al centro della torta, riempi il foro con uvetta e confettura.
