1) Taglia a dadini le mele sbucciate, mescolale alle prugne, tagliate a metà, unisci la cannella, il vino e fai riposare 30 minuti. Lavora la farina con 150 g di burro, ammorbidito, 100 g di zucchero, 2 tuorli, la scorza grattugiata e il sale. Forma una palla, avvolgila nella pellicola alimentare e lasciala riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
2) Sciogli il burro rimasto in una padella e cuoci per 15 minuti le mele e le prugne col loro sugo: devono ammorbidirsi senza disfarsi. Aggiungi le noci tritate e lascia raffreddare.
3) Porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia diviso in 2-3 parti, sbatti i tuorli rimasti con lo zucchero; versa a filo il latte bollente filtrato dalla vaniglia nel composto di uova e, mescolando con attenzione, riporta a ebollizione la crema. È pronta quando inizia a velare il cucchiaio. Levala dal fuoco e lasciala raffreddare.
4) Riprendi la pasta frolla, stendine i due terzi e fodera una tortiera, riempi con la composta di mele preparata e completa la superficie con delle strisce larghe di pasta.
5) Passa nel forno preriscaldato a 200°C, per 30 minuti circa. Sforna la crostata integrale con composta di mele e servila accompagnata dalla crema preparata.
