Crostata di ricotta alla romana

1 Mettete in un mixer la farina e 185 g di burro freddo tagliato a tocchetti e azionate per ottenere la sabbiatura, cioè un composto simile alla sabbia. Unite lo zucchero a velo e la scorza grattugiata di un limone, infine unite 3 tuorli. Azionate il mixer fino ad ottenere un composto che tenderà ad aggregarsi. 

2 Trasferitelo sul piano di lavoro infarinato e procedete a mano per avere infine un panetto compatto. Dividetelo in due porzioni da 500 g e da 240 g. Stendete la prima tra due fogli di carta forno in un cerchio spesso 2-3 mm e con un diametro di 30 cm e la seconda in un rettangolo spesso 2-3 mm largo circa 15-18 cm. Lasciate entrambi a riposare in frigorifero per mezz’ora.

3 Nel frattempo, in una ciotolina mettete l’uvetta e irroratela con il rum. Lasciatela in ammollo fino al momento di utilizzarla.

4 Intanto lavorate assieme la ricotta setacciata 2 volte, lo zucchero semolato assieme all’amido di mais, i semini interni di una bacca di vaniglia e la cannella. Aggiungete le scorze grattugiate di arancia e del limone rimasto e infine 4 tuorli. Travasate tutto in una ciotola capiente e lasciatela riposare in frigorifero per mezz’ora.

5 Togliete la crema dal frigorifero e incorporate delicatamente i pinoli e l'uvetta scolata e strizzata alla crema di ricotta.

6 Imburrate una tortiera di 24 come di diametro e, tracciando l’esatta sagoma su un foglio di carta forno, ritagliate il fondo e la striscia (larga 5 cm) per foderare anche i bordi.

7 Recuperate il disco di frolla dal frigorifero e usatelo per foderare lo stampo, facendolo ai aderire bene ai bordi. Con un coltellino, eliminate e tenete da parte l’eccesso di impasto. Con i rebbi di una forchetta, bucherellate l’intera superficie del fondo per fare in modo che si cuocia bene e che non si gonfi in cottura. Ricoprite il fondo con i biscotti secchi sbriciolati in modo che l’umidità del ripieno venga assorbita.

8 Versate tutta la farcitura nello stampo, livellatela e premete su tutto il bordo di impasto i rebbi della forchetta. Dal rettangolo di frolla ricavate 10 striscioline larghe 1,5 cm con una rotella taglia pasta dentellata (o liscia se preferite) e disponetele sulla superficie del dolce 5 in un verso e 5 nell’altro per formare le classiche losanghe a rombo decorative tipiche delle crostate.

9 Sbattete leggermente l’uovo e spennellate losanghe e bordo con un pennello da cucina. Cuocete la torta in forno statico caldo a 170° per 60 minuti. Una volta sfornato, fate raffreddare il dolce in modo tale che possa avere il tempo di compattarsi, poi avvolgetelo nella pellicola e lascialo per una notte in frigorifero prima di gustarlo.