1) Per la crostata con confettura e amaretti, sbuccia i cachi e tagliali a dadini. In una casseruola riunisci lo zucchero di canna, 2 cucchiai d'acqua e il succo di limone. Poni sul fuoco, porta a ebollizione, unisci i cachi e le stecche di vaniglia e cuoci a fuoco basso per 45 minuti mescolando di tanto in tanto, finché la confettura si addensa. Spegni il fuoco e lascia raffreddare.
2) Stendi la pasta frolla in un disco di un cm di altezza e usalo per foderare il fondo e le pareti di uno stampo per crostata di 22 cm di diametro rivestito con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Sbriciola sulla pasta gli amaretti, quindi ricopri tutto con la confettura di cachi (te ne occorrerà circa metà), livellandola con un cucchiaio. Impasta di nuovo i ritagli di pasta, stendili con il matterello in uno strato di un cm, taglialo a striscioline e forma sulla superficie del dolce la classica grata.
3) Cuoci la crostata con confettura e amaretti in forno caldo, a 170°, per 45 minuti. Estraila dal forno, lasciala intiepidire e toglila dallo stampo. Servila fredda, cosparsa abbondantemente di zucchero a velo.
