1) Per la pasta sablée, riuni sulla spianatoia 220 g di farina 00, 80 g di zucchero, un cucchiaio di liquore all'arancia, una bustina di vaniglina, 70 g di olio d'oliva e un pizzico di lievito per dolci, e impastali rapidamente, incorporando 4 cucchiai di il latte ghiacciato.
2) Forma una palla, avvolgila nell'alluminio e lascia riposare al fresco per 20 minuti.
3) Stendi la pasta con il matterello su un foglio di carta da forno e spolverizzala con poca farina. Trasferisci il tutto in una teglia di 24 cm di diametro, punzecchia la superficie con i rebbi di una forchetta e cuoci in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti.
4) Per la farcia, sbatti l'uovo e il tuorlo in una ciotola con lo zucchero e amalgama 2 cucchiai di farina, il cacao, la ricotta, 7 cucchiai di latte e la scorza del limone grattugiata. Sbuccia la pera, tagliala a fettine e disponile sul guscio di pasta.
5) Copri con il composto di ricotta, decora con striscioline di pasta e cuoci in forno già caldo a 180° per 25 minuti.
