Per realizzare il croquembouche in gabbia dorata inizia con lo srotolare il disco di sfoglia su una placca foderata con carta da forno; appoggiaci un coperchio più piccolo di un paio di cm e incidi leggermente la pasta tutt'intorno con la punta di un coltellino: in questo modo dopo la cottura il bordo risulterà più alto dell'interno.
Punzecchia la parte interna della sfoglia, spennella il bordo con un po' di sciroppo preparato con poca acqua e zucchero e cuoci in forno già caldo a 200° per 15-20 minuti, finché la sfoglia sarà dorata.
Con la punta del coltellino pratica un piccolo foro sulla base di ogni bignè. Monta la panna fredda aggiungendo lo zucchero a velo.
Riempi con la panna una tasca con bocchetta liscia a foro piccolo e farcisci i bignè.
Raccogli in una casseruolina a fondo spesso 200 g di zucchero con qualche goccia d'acqua, metti su fiamma viva e appena lo zucchero comincia a cristallizzarsi abbassa il fuoco; dopo un paio di minuti lo sciroppo inizierà a colorirsi: a questo punto allontana il recipiente dal fuoco e rimettilo appena lo sciroppo incomincia a intiepidirsi; continua così fino a ottenere un caramello ambrato.
Lavorando velocemente, tuffa nel caramello la parte superiore di ogni bignè.
Fai caramellare il rimanente zucchero. Metti il disco di sfoglia su un piatto da dolci e forma all'interno del bordo una corona di bignè, immergendo prima i lati nel caramello, in modo che si cementino.
Forma un secondo giro di bignè e continua così dando man mano al dolce una forma a cono; termina con un solo bignè, inserisci qua e là chicchi di ribes e confettini d'argento.
Immergi a più riprese l'apposita frusta a fili diritti (o i rebbi di una forchetta) nel restante caramello (per mantenerlo morbido tienilo a bagnomaria), in modo da ottenere tanti fili con cui avvolgere il dolce.
Servi il croquembouche in gabbia dorata.
