E’ un pezzo importante (ma poco conosciuto) della storia dell’Italia del sud perché per secoli è stato un bene di lusso, indispensabile in farmacia e in medicina, che partiva dai porti della Calabria per arrivare via mare in tutta Europa. E ancora oggi viene venduta in tutto il mondo e viene considerata un’eccellenza del “made in Italy”. Di cosa stiamo parlando? Della liquirizia. Quella coltivata nel nostro Paese è unica perché ha caratteristiche che la rendono unica. Questo vale soprattutto per quella calabrese, che rappresenta l’80% della produzione nazionale, e che l’Enciclopedia Britannica ha definito come la “miglior liquirizia al mondo” e la Federal DI statunitense ha riconosciuto come “the best” tra quelle in commercio. E la Liquirizia di Calabria è l’unica ad aver ottenuto la Denominazione di origine protetta (Dop). Ma, a dispetto di tanta fama e tanto valore, solo il 5% della liquirizia in commercio è italiana. Inoltre solo il 10% di quella che compriamo è pura. Il grosso del mercato è fatto di liquirizia d’importazione e di prodotti dolciari che di liquirizia ne contengono davvero poca (ma che sono ricchi di zuccheri e additivi). Cerchiamo di capirne di più.
Da erba infestante a “oro nero”
La liquirizia è una leguminosa, considerata per secoli un infestante, di cui si utilizzano le radici, tanto profonde e difficili da estirpare da essere bollate come “diaboliche”, perché si pensava arrivassero sino all’inferno. Ma proprio perché “infernali” queste radici si sono rivelate dotate di poteri “magici” e sono state usate per secoli in erboristeria per i loro poteri espettoranti, come antifame e antisete, e persino come tonico in battaglia. La vera svolta avviene però nel ‘700, quando viene messa a punto la tecnica per estrarre il succo dalle radici e usarlo per produrre le pasticche, saporite e profumate, che presto sostituiscono i bastoncini naturali ottenuti dalla radice. Così la liquirizia diviene più comoda e piacevole e il consumo si diffonde lungo tutta l’Europa. E la liquirizia diventa “l’oro nero” della Calabria e uno dei prodotti più esportati dal Regno delle Due Sicilie.
Perché quella italiana è unica
La liquirizia si produce in mezzo mondo, dalla Cina alla Danimarca. Ma quella che cresce in Calabria, spontanea o coltivata, è speciale perché la si ottiene un ecotipo locale, la Glychirrhiza glabra (“cordara” come viene chiamata qui), caratterizzata dal basso contenuto di glicirizzina (il principio attivo contenuto nella radice): nell’estratto raramente si supera il 4% contro valori che arrivano anche al 20% nelle varietà provenienti dal Medio Oriente e dall’Asia. Questo fa sì che la liquirizia calabrese abbia un basso potere di innalzamento della pressione sanguigna e le regala una certa dolcezza, benché gli zuccheri restino bassi: infatti il contenuto di fruttosio e saccarosio naturalmente presenti nella liquirizia di Calabria restano al di sotto del 5%. Ma soprattutto l’equilibrato rapporto tra dolce e amaro fa sì che la liquirizia calabrese possa essere utilizzata senza dover aggiungere zuccheri, additivi o sostanze edulcoranti. Ossia “pura”. La Liquirizia di Calabria Dop viene messa in commercio in tre forme: la radice fresca, usata per estrarne il succo utilizzato poi in erboristeria, farmaceutica e pasticceria; la radice essiccata, dal gusto fruttato e leggermente astringente, e l’estratto di radice, scuro e dolce-amaro, che vengono lavorati e commercializzati in stecche, tronchetti, spezzatine e scagliette.
Come si ottiene
La produzione è lunga e complessa. Perché un liquirizieto diventi produttivo occorrono 3-4 anni. E per passare delle radici marroncine, dure e opache, alle caramelle nere, lucide e aromatiche serve una settimana di lavoro, scandito da tempi e riti precisi. Le radici vengono raccolte e lavorate nel corso dell’anno, in modo diverso a secondo del prodotto che si vuole ottenere: radice fresca, essiccata oppure di estratto di radice, e quindi liquirizia gommosa o aromatica oppure pura. La lavorazione inizia “sfibrando” le radici in un mulino a martelli e bagnandole in acqua in modo da ottenere una poltiglia biancastra che viene avviata agli estrattori. L’estrazione dalle radici delle sostanze aromatiche avviene in una “caffettiera” tramite vapore acqueo. Poi l’estratto ottenuto viene concentrato progressivamente in grandi caldaie diventando nero, caldo e aromatico. Tra pressatura, chiarificazione e concentrazione a caldo l’estratto si sarà ridotto dell’80%. Quindi viene colato in vasche di teflon dove, essiccandosi, assume la forma di panetti duri, che verranno tagliati per ottenere le forme e le consistenza desiderate e lucidati a vapore per diventare lucidi e brillanti.
Come si riconosce la “vera” liquirizia
Innanzitutto leggendo l’elenco degli ingredienti sull’etichetta, dove dev’essere scritta una sola voce: liquirizia. La liquirizia pura è il prodotto più naturale, benefico e sano, perché non prevede l’aggiunta di zuccheri o additivi. Altra cosa sono le caramelle, dure o gommose, in cui la liquirizia serve solo a dare un tocco di aroma o un colore intenso. Se sulla confezione, davanti alla lista degli ingredienti, c’è scritto “al gusto di liquirizia”, “alla liquirizia” oppure “gusto liquirizia” significa che di liquirizia ce n’è davvero poca (di solito dall’1 al 3%): per verificarlo basta contare a che punto compare nell’elenco degli ingredienti, visto che sono elencati in ordine decrescente. Ci sono caramelle dove la liquirizia appare persino all’ottavo posto degli ingredienti, dopo vari zuccheri od edulcoranti, addensanti, gelificanti, stabilizzanti, aromi e oli vegetali. E ci sono persino caramelle colorate con carbone vegetale per ottenere quel nero intenso e lucido che caratterizza la vera liquirizia.
